Cœurs framboise-vanille au chocolat Ruby – biscuits de Noël
Pâte sablée, Ganache blanche à la framboise et enrobage rose
Ces biscuits de Noël, tu dois absolument les goûter : dessous une pâte sablée croquante, dessus une Ganache blanche fondante aux graines de vanille et aux framboises lyophilisées – et pour finir, chaque cœur est trempé dans du chocolat Ruby rose et parsemé de morceaux de framboise.
La recette est parfaite pour la Saint-Valentin ou tout simplement pour un après-midi café convivial avec tes proches. Je te souhaite beaucoup de plaisir à la reproduire !
Ingrédients
PÂTE SABLÉE
GANACHE FRAMBOISE-VANILLE
Étape par étape
Pâte sablée
Mélanger la pâte et réfrigérer une heure
Commence par la pâte sablée. Bats le sucre cristallisé avec le beurre mou jusqu'à obtenir une texture mousseuse, ajoute l'œuf entier et incorpore-le brièvement. Ensuite viennent le sel, les graines de vanille et la Farine blanche. Mélange encore brièvement le tout au Mixeur à main et dépose la pâte friable sur le plan de travail. Pétris-la pour obtenir une pâte ferme, aplatis-la, enveloppe-la dans du film alimentaire et place-la une heure au réfrigérateur. Pendant que la pâte refroidit, tu peux préparer la Ganache framboise-vanille.
Graines de vanille Bourbon, 5 g
Farine blanche, 1 kg
Mixeur à main Clever Mix
Étaler à 5 mm, découper les cœurs et cuire
Sors la pâte ferme du réfrigérateur, pétris-la brièvement et étale-la sur 5 mm d'épaisseur avec un peu de farine et deux rouleaux à pâtisserie. Découpe des cœurs d'environ 4 à 5 cm avec un Emporte-pièce en forme de cœur et répartis-les sur deux Plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson. Préchauffe le four à 170 °C chaleur tournante et fais cuire les biscuits pendant env. 12 à 15 minutes – ils peuvent prendre un peu de couleur. Laisse-les ensuite complètement refroidir.
Set de rouleaux à pâtisserie pro, 3 tailles
Emporte-pièce cœur Anneau extérieur, 4.8 cm
Emporte-pièce cœur
Ganache framboise-vanille
Porter la crème à ébullition, incorporer la couverture
Porte la crème entière à ébullition avec les graines de vanille dans une casserole. Dès qu'elle bout, retire la casserole du feu et ajoutes-y le Chocolat blanc. Laisse reposer env. 1 minute. Remue ensuite délicatement avec un Fouet jusqu'à ce que tous les morceaux de couverture soient fondus et qu'une Ganache lisse et homogène soit obtenue.
Graines de vanille Bourbon, 5 g
Lindt Couverture Blanche 0.5 kg
Fouet plat 25 cm
Refroidir à 30 °C, puis incorporer le beurre
Laisse la Ganache reposer env. 10 minutes à température ambiante et mesure régulièrement la température. Elle doit refroidir à 30 °C avant d'ajouter le beurre mou. Dès que les 30 °C sont atteints, incorpore le beurre jusqu'à obtenir une belle masse homogène. Couvre la Ganache de film alimentaire et place-la 30 à 60 minutes au réfrigérateur, afin qu'elle prenne un peu de fermeté.
Thermomètre numérique, étanche et pliable
Grattoir en caoutchouc bleu clair, grand
Incorporer les framboises et remplir la Poche à douille
Sors la Ganache du réfrigérateur et ajoutes-y les 15 g de framboises lyophilisées. Incorpore-les délicatement avec le Grattoir en caoutchouc. Remplis ensuite la moitié de la Ganache dans une Poche à douille avec Douille ronde de 10 mm – l'autre moitié reste au frais pour recharger.
Framboises, lyophilisées 30 g
Poche à douille jetable laiteuse, 10 pièces
Douille ronde 10 mm
Dresser et enrober
Dresser un cœur de Ganache sur chaque biscuit
Maintenant, chaque biscuit en forme de cœur reçoit son propre cœur de Ganache. Le mieux, c'est de dresser deux petits cordons – à chaque fois de l'arrondi vers la pointe.
Poche à douille jetable laiteuse, 10 pièces
Douille ronde 10 mm
Tremper dans le Ruby et parsemer de framboises
Pour finir, trempe délicatement les cœurs terminés dans du chocolat Ruby tempéré et pose-les sur un papier cuisson à l'aide d'une petite Spatule coudée. Parsème aussitôt les cœurs encore humides d'un peu de framboises lyophilisées – et voilà !
Framboises, lyophilisées 30 g
Ruby Azalina Couverture, 40%
Chocolat Callebaut Ruby 33.6%, 400 g
thermorégulateur miniSchoggi pour couverture et chocolat
Cœurs framboise-vanille
Ingrédients
PÂTE SABLÉE
GANACHE FRAMBOISE-VANILLE
ENROBAGE ET DÉCORATION
Préparation
- Pâte : Battre le sucre avec le beurre mou jusqu'à texture mousseuse, ajouter l'œuf, puis le sel, la vanille et la farine – réfrigérer 1 h.
- Découpe : Étaler à 5 mm, découper des cœurs de 4–5 cm.
- Cuisson : 12–15 min à 170 °C chaleur tournante, laisser refroidir.
- Ganache : Porter 125 g de crème avec la vanille à ébullition, incorporer 310 g de Chocolat blanc.
- Beurre : À 30 °C, incorporer le beurre mou, réfrigérer 30–60 min.
- Garnir : Incorporer 15 g de framboises, dresser deux cordons avec la Douille ronde de 10 mm.
- Enrober : Tremper dans du chocolat Ruby tempéré et parsemer aussitôt de framboises.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Conservation & durée
Tout pour cette recette
Recommandé par notre fabrique — exactement les tailles avec lesquelles la recette a été testée.
Ingrédients
Graines de vanille Bourbon, 5 g
Farine blanche, 1 kg
Lindt Couverture Blanche 0.5 kg
Framboises, lyophilisées 30 g
Ruby Azalina Couverture, 40%
Chocolat Callebaut Ruby 33.6%, 400 g
Accessoires
Mixeur à main Clever Mix
Set de rouleaux à pâtisserie pro, 3 tailles
Emporte-pièce cœur Anneau extérieur, 4.8 cm
Emporte-pièce cœur
Fouet plat 25 cm
Thermomètre numérique, étanche et pliable
Grattoir en caoutchouc bleu clair, grand
Poche à douille jetable laiteuse, 10 pièces
Douille ronde 10 mm
thermorégulateur miniSchoggi pour couverture et chocolat
Spatule coudée mini fine avec manche en plastique
Livraison en 1–2 jours ouvrables · Frais de port offerts dès CHF 100
Pour qu'ils réussissent à coup sûr
Pour cette pâte, le beurre est battu avec le sucre jusqu'à texture mousseuse – ce qui n'est possible que s'il est mou. Sors-le une heure à l'avance du réfrigérateur. Avec du beurre froid, la masse reste friable, la pâte devient irrégulière et les cœurs cuisent inégalement.
Le beurre n'entre dans la Ganache qu'une fois celle-ci refroidie à 30 °C. Si la Ganache est plus chaude, le beurre fond au lieu de se lier – la Ganache devient huileuse et se sépare. Mieux vaut mesurer une fois de trop que de travailler au feeling.
La couverture Ruby est une couverture comme les autres : ce n'est qu'une fois tempérée qu'elle devient brillante, casse nettement et ne présente pas de traces grises. Il ne suffit pas de la faire fondre et de tremper. Comment fonctionne le tempérage, c'est expliqué dans notre article sur le tempérage de la couverture.
Questions fréquentes
125 g. La crème est portée à ébullition avec les graines de vanille, puis on ajoute le Chocolat blanc. La question est légitime : dans une version antérieure de cette recette, la crème manquait dans la liste des ingrédients – elle y figure désormais.
Oui. Utilise une pâte sablée végane, du beurre végétal et une alternative à la crème, ainsi qu'un Chocolat blanc végane. Pour l'œuf, un substitut à base de banane écrasée ou de compote de pomme fait l'affaire. Ce n'est qu'avec la couverture Ruby que cela devient compliqué – elle contient de la poudre de lait ; en alternative, tu peux enrober les cœurs d'un Chocolat blanc végane coloré.
Oui, sans problème. Il faut simplement qu'ils soient hermétiquement dans une boîte et rangés au frais et au sec. La pâte sablée devient même un peu plus fondante avec le temps, car elle absorbe l'humidité de la Ganache.
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Lindt Couverture Blanc 0.5 kg
Emporte-pièce Cœur
Douille à trou 10 mm
Spatule coudée Mini fine avec manche plastique
Framboises, lyophilisées 30 g
Fouet plat 25 cm
Emporte-pièce cœur anneau extérieur, 4.8 cm
Farine blanche, 1 kg
Grattoir en caoutchouc bleu clair, grand
miniSchoggi tempéreuse pour couverture et chocolat
Graines de vanille bourbon, 5 g
Poche à douille jetable laiteuse, 10 pièces
Mixeur à main Clever Mix
thermomètre numérique, étanche et pliable
Set de bois à dérouler professionnel, 3 tailles
Ruby Azalina Couverture, 40
Chocolat Callebaut Ruby 33.6%, 400 g
Avis
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Commentaires
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Haltbarkeit
Par :Renate Le 30/04/2025Hallo Rebecca
Sind die Kekse 3 Wochen bei Raumtemperatur haltbar?
DankeRépondu par : Rebecca Odermatt Le 30/04/2025
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Himbeer-Vanille Herz Kekse
Par :Étienn Le 20/01/2025Guten Tag,
Das Rezept klingt sehr lecker! Ich habe aber noch 2 Fragen dazu.
1. Wie viel Vollrahm muss man nehmen? In der Zutatenliste steht nichts vom Rahm, aber in der Rezeptbeschreibung schon.
2. Ist es möglich das Rezept vegan zu machen, indem man anstatt 1 Ei eine Banane nimmt und pflanzliche Butter und Rahm verwendet?
Vielen Dank für eure Antwort,
ÉtienneRépondu par : Rebecca Odermatt Le 20/01/2025
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Rezept Himbeer-Vanille-Herz-Keks
Par :Renate Schneebeli Le 19/01/2025Hallo liebes mini SCHOGGI Team
Wieviel Rahm muss ich bei der Ganache nehmen?
Besten Dank und freundliche Grüsse
Renate SchneebeliRépondu par : Rebecca Odermatt Le 20/01/2025
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Himbeerherzli
Par :Sibylle Tanner Le 19/01/2025Eine frage zum Rezept.
Ihr habt den Rahm vergessen .
Wieviel muss man für die Ganache nehmen.?Répondu par : Rebecca Odermatt Le 20/01/2025
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