Mehle & Zutaten

Gutes Mehl ist die Grundlage für jedes Brot – ob Sonntagszopf, Ruchbrot oder Laugenbrezel. Die Zutaten fürs Brotbacken findest Du übersichtlich in diesen Rubriken: Mehle von Weissmehl bis Roggenschrot, Backmalz & Backhilfen wie Malzextrakt und Bäckerstärke, Backfeste Schokolade für Schokobrötchen und Cookies sowie Gewürze & Würzpulver für Brot, Lebkuchen und farbige Teige. Sauerteigstarter, Lievito Madre und Hefe stehen unter Sauerteig & Hefe.

Welches Mehl für welches Brot?

Unsere Brotmehle gibt es in Packungen zu 1 kg. Die drei Schweizer Klassiker unterscheiden sich darin, wie viel vom äusseren Korn mitgemahlen wird:

• Weissmehl ist fein, hell und gut dehnbar. Es ist das Mehl für Zopf, Weggli, Gipfeli, Toastbrot und Baguette.
• Halbweissmehl enthält etwas mehr Randschichten und bringt ein leicht kräftigeres Weizenaroma. Daraus backst Du das typische Schweizer Alltagsbrot, aber auch Ciabatta oder Mischbrot.
• Ruchmehl ist das dunkelste der drei und schmeckt am kräftigsten. Es ist die Basis für Ruchbrot und Bauernbrot und eignet sich gut zum Mischen mit anderen Mehlen.

Dazu kommen Weizen Vollkorn fein und Dinkel Vollkornmehl, für die das ganze Korn vermahlen wird. Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf: Gib dem Teig etwas mehr Flüssigkeit und Zeit zum Quellen. Dinkelmehl hell verwendest Du ähnlich wie Weizenmehl, der Teig ist aber empfindlicher – knete ihn kürzer und sanfter.

Roggenmehl dunkel und Roggenschrot ergeben ein dichtes, saftiges und aromatisches Brot. Roggenteig bildet kein dehnbares Klebergerüst wie Weizen und muss deshalb gesäuert werden, klassisch mit Sauerteig. Wie ein Laib mit Sauerteig gelingt, zeigt unser Rezept Landbrot mit Ährenmuster. Übrigens: Mehl ist am feinsten gemahlen, Griess etwas gröber und Schrot grob. Aus Hartweizen-Griess besteht auch unser Pastamehl, das Teigwaren Biss gibt.

Backmalz, Sauerteig und Hefe richtig einsetzen

Backmalz gibt es in zwei Arten, und der Unterschied ist wichtig. Backmalz ohne den Zusatz «aktiv» – also Backmalz 500 g und Backmalz inaktiv 4 kg – sorgt für eine schöne Bräune der Kruste und ein malziges Aroma. Backmalz aktiv enthält dagegen wirksame Enzyme, die einen Teil der Stärke im Teig abbauen. Das verändert Gare und Krume, deshalb dosierst Du es sparsam und hältst Dich an die Packungsangabe. Der Morga Malzextrakt bringt ebenfalls ein malziges Aroma. Mehr dazu liest Du im Beitrag Backmalz: Wirkung, Dosierung und Alternativen.

Sauerteig bringt Säure und Aroma ins Brot. Weizen- und Roggensauerteig-Pulver, Bio Roggensauerteig Extrakt und Roggensauerteig flüssig sind aber keine eigenständigen Triebmittel. Diese Produkte geben Geschmack, zum Aufgehen braucht der Teig zusätzlich Hefe. Ein lebendiger Sauerteig aus dem Sauerteigstarter oder die Lievito Madre lockern den Teig dagegen selbst – mit etwas Geduld.

Backfeste Schokolade, Gewürze und Laugengebäck

Backfeste Schokolade behält im Ofen ihre Form. Für Schoggigipfeli und Pain au chocolat gibt es Schokoladenstangen in dunkel und Milch, darunter die Schokoladenstengel von Callebaut zu 300 Stück. Tropfen, Drops und Stückchen – auch von FunCakes in dunkel, Milch und weiss – mischst Du in Cookies, Muffins oder süsse Brötchen.

Bei den Gewürzen findest Du Brotgewürz, grünen Anis, Ceylon-Zimt sowie Lebkuchen- und Spekulatiusgewürz für die Weihnachtsbäckerei. Mit Bärlauch-, Spinat-, Tomaten-, Randen- oder Steinpilzpulver würzt und färbst Du Brot- und Pastateige, Sepia-Tinte macht sie schwarz. Für die gefleckte Kruste des Tigerbrots gibt es Tigerpaste in zwei Varianten.

Für Brezeln, Laugenbrötli und Laugengipfeli brauchst Du Laugenperlen oder die gebrauchsfertige Lauge (1 Liter) sowie grobkörniges Brezelsalz. Lauge ist ätzend, arbeite deshalb immer mit Handschuhen. Passende Handschuhe und alles Weitere findest Du unter Laugengebäck.

Häufige Fragen

Welches Mehl nehme ich für Zopf?

Weissmehl. Es ist fein und gut dehnbar, so lässt sich der Teig sauber flechten. Das Flechten kannst Du auch mit einer Fachperson üben: in unseren Brotkursen in Adliswil.

Brauche ich für Roggenbrot Sauerteig?

Ja, Roggenteig muss gesäuert werden. Am einfachsten gelingt das mit einem eigenen Sauerteig. Nimmst Du Sauerteig-Pulver oder -Extrakt, gibst Du zusätzlich Hefe dazu.

Wie lagere ich Mehl richtig?

Kühl, trocken, lichtgeschützt und gut verschlossen. Hol es rechtzeitig aus dem kühlen Vorrat, damit es beim Backen Raumtemperatur hat und der Teig nicht zu kalt wird.