Baumnuss-Pralinen mit Nuss-Ganache
Nussgenuss in edler Form – gegossen, gefüllt und mit einer halben Walnuss gekrönt
Wenn die Tage kürzer werden und die Blätter sich golden färben, beginnt für mich die Zeit der süssen Kleinigkeiten. In meiner Küche duftet es dann oft nach gerösteten Nüssen und geschmolzener Schokolade – eine himmlische Kombination! Heute teile ich mit Dir ein ganz besonderes Rezept: Baumnuss-Pralinen, die nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch ein echter Hingucker sind.
Diese Pralinen sind nicht einfach nur Pralinen. Sie sind kleine Kunstwerke – gegossen in einer Form, die aussieht wie eine echte, halbierte Baumnuss. Gefüllt mit einer samtigen Baumnuss-Ganache und überzogen mit feiner Milchschokolade. Als krönender Abschluss thront auf jeder Praline eine halbe, perfekt aussehende Baumnuss (Walnuss), die das Ganze abrundet – sowohl geschmacklich als auch ästhetisch.
Die Kombination aus cremiger Schokolade, nussiger Füllung und dem edlen Aussehen macht diese Pralinen ideal als Geschenk oder als Höhepunkt zu einer Tasse Kaffee. Die leicht herbe Note der Baumnüsse harmoniert wunderbar mit der Süsse der Milchschokolade – eine unwiderstehliche Liaison!
Ob zu Weihnachten, als herbstliches Mitbringsel oder einfach als kleine Belohnung zwischendurch – diese Pralinen machen Eindruck. Und das Beste: Du kannst sie ganz einfach selbst machen!
Zutaten
Baumnusspaste
Baumnuss Ganache
PRALINENSCHALE UND DEKORATION
Schritt für Schritt
Baumnüsse rösten und karamellisieren
Baumnüsse rösten
Heize den Backofen auf 170 °C Umluft vor. Sobald der Backofen die Temperatur erreicht hat, kannst Du die Baumnüsse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und im Ofen für 10 Minuten rösten. Dadurch bekommen die Baumnüsse ein intensiveres Aroma. Lasse danach die Baumnüsse für 20 Minuten auf dem Blech auskühlen.
Karamell ansetzen
Gib in eine Schüssel 70 g Kristallzucker. Nun benötigst Du eine Pfanne und einen Schwingbesen. Stelle die Pfanne auf die Herdplatte. Gib anschliessend wenig Kristallzucker in die Pfanne, es sollte nur eine dünne Schicht des Kristallzuckers über dem ganzen Pfannenboden verteilt sein. Stelle die Herdplatte auf Stufe 8 und warte, bis sich der Zucker beginnt, durchsichtig zu färben. Erst dann beginnst Du mit dem Schwingbesen zu rühren.
Schwingbesen flach 25 cm
Restlichen Zucker einarbeiten
Sobald sich fast der ganze Kristallzucker aufgelöst hat und eine goldige Farbe bekommt, kannst Du eine weitere kleine Menge Kristallzucker hinzugeben und unterrühren. Falls der Zucker sich zu schnell zu dunkel färbt, stelle die Herdplatte etwas runter.
Gib schrittweise den restlichen Kristallzucker in die Pfanne. Am Ende sollten sich alle Zuckerkristalle restlos aufgelöst haben und Du bekommst einen schönen goldbraunen Karamell.
Karamell ausgiessen und auskühlen lassen
Giesse den fertigen, noch sehr heissen Karamell auf ein Backpapier. Ich habe den Karamell gleich auf das gleiche Blech wie meine davor gerösteten Baumnüsse gemacht. Lasse beides (Karamell und Baumnüsse) für mind. 20 Minuten bei Raumtemperatur auskühlen.
Pralinenschalen giessen
Form waschen und polieren
In der Zwischenzeit kannst Du bereits beginnen, Deine Baumnuss-Pralinenform auszugiessen. Wasche dazu zuerst Deine Baumnuss-Pralinenform von Hand unter lauwarmem Wasser und trockne die Form anschliessend mit einem Küchentuch gut ab. Nimm danach ein Stück Watte und poliere jede einzelne Praline gut damit aus. Je besser die Pralinenform poliert wurde, desto mehr Glanz hat am Ende Deine Praline.
Pralinenform Baumnuss 18 Pralinen
Milchcouverture temperieren
Als Nächstes benötigst Du temperierte Milchcouverture. Wenn Du noch nie eine Couverture oder Schokolade temperiert hast: in unserem Beitrag zum Temperieren findest Du alles Wissenswerte und eine genaue Schritt-für-Schritt-Anleitung.
Felchlin Couverture Grand Cru Grenada 38 % 0.5 kg
Form bepinseln
Wenn Deine Milchcouverture fertig temperiert ist, kannst Du Deine Baumnuss-Pralinenform damit bepinseln. Jede einzelne Praline benötigt eine dünne Schokoladenschicht. Zusätzlich hilft Dir das Bepinseln, damit Du später keine Luftlöcher in der Pralinenschale hast.
Pralinenform Baumnuss 18 Pralinen
Felchlin Couverture Grand Cru Grenada 38 % 0.5 kg
Silikon-Pinsel, 20 cm
Randvoll mit Couverture füllen
Sobald Du alle Baumnuss-Pralinen mit einer dünnen Schokoladenschicht bepinselt hast, kannst Du nun mithilfe eines Metallhorns die überschüssige Schokolade auf der Pralinenform abstreifen.
Befülle danach mithilfe einer Schöpfkelle alle Deine Pralinen randvoll mit Schokolade.
Metallhorn
Klopfen und wieder ausgiessen
Klopfe im nächsten Schritt mithilfe eines Gummihammers oder mit der Rückseite eines Spatels an Deine Pralinenform, damit sich die Couverture überall gleichmässig verteilen kann. Drehe danach Deine Pralinenform um 180° und giesse die überschüssige Schokolade wieder aus der Form. Am Ende sollte nur ein dünner Schokoladenrand entstehen.
Oberfläche säubern und kühlen
Streife mit einem Spatel die überschüssige Couverture ab. Drehe danach Deine Baumnuss-Pralinenform wieder um und mache mithilfe eines Metallhorns die Pralinenoberfläche möglichst sauber. Gib die fertig gegossene Pralinenform danach für 5–10 Minuten in den Kühlschrank.
Metallhorn
Spatel Mittel
Baumnusspaste selber machen
Nüsse und Karamell in den Mixer
Stelle in der Zwischenzeit, wo Deine Pralinenform im Kühlschrank ist, schon mal die Baumnusspaste her.
Dafür benötigst Du einen starken Mixer. Gib alle Deine gerösteten Baumnüsse in den Mixer. Anschliessend kommt der in der Zwischenzeit erhärtete Karamell hinzu. Breche den Karamell in kleine Stücke, damit sich dieser besser mixen lässt. Mixe nun alles für ein paar Sekunden.
Mixen, bis eine Paste entsteht
Nach ein paar Sekunden kannst Du bereits alles kurz mit einem Gummischaber wieder vom Rand wegnehmen und weiter mixen (wiederhole diesen Schritt mehrmals). Zu Beginn bekommst Du zuerst eine sehr trockene Masse. Je länger Du jedoch Deine Baumnusspaste mixt, desto zähflüssiger wird diese und am Ende bekommst Du eine schöne Baumnusspaste. Hier ist es wirklich entscheidend, dass Du einen genügend starken Mixer hast. Falls Deine Baumnusspaste am Ende doch noch zu trocken oder brüchig sein sollte, kannst Du auch ein wenig Sonnenblumenöl in die Masse geben.
Gummischaber Schwarz, klein lang
Paste abfüllen
Am Ende solltest Du eine cremige Baumnusspaste bekommen. Für die Ganache benötigst Du ebenfalls etwas von dieser Baumnusspaste, gib also direkt in eine Schüssel die benötigte Menge (30 g Baumnusspaste) und gib den Rest in einen Spritzbeutel.
Einweg Spritzbeutel Transparent 20 Stück
Gummischaber Schwarz, klein lang
Pralinen zur Hälfte mit Paste füllen
Nimm Deine Pralinenform aus dem Kühlschrank und befülle jede einzelne Baumnuss-Praline zur Hälfte mit ca. 5 g Baumnusspaste.
Ganache, verschliessen und dekorieren
Baumnuss-Ganache kochen
Stelle danach noch die Baumnuss-Ganache her. Koche dafür Vollrahm mit wenig Sorbit und Glukose auf. Sobald der Vollrahm zu kochen beginnt, Pfanne vom Herd nehmen und die Milchcouverture Stücke hinzufügen. Kurz unter den heissen Rahm mischen und für ein paar Sekunden ruhen lassen. Danach mit einem Schwingbesen alles zusammen verrühren, bis eine schöne Ganache entsteht.
Felchlin Couverture Grand Cru Grenada 38 % 0.5 kg
Glukose, 350g
Sorbit flüssig, 130g
Schwingbesen flach 25 cm
Baumnusspaste einrühren
Gib anschliessend noch die 30 g Baumnusspaste hinzu und rühre alles zu einer schönen Ganache.
Ganache abfüllen und abkühlen lassen
Fülle die fertige Baumnuss-Ganache in einen Spritzbeutel und lasse die Ganache ca. 15–20 Minuten bei Raumtemperatur erkalten, bevor Du die Pralinen damit auffüllst.
Einweg Spritzbeutel Transparent 20 Stück
Pralinen mit Ganache auffüllen
Sobald Deine Ganache nicht mehr zu warm ist (ideale Verarbeitungstemperatur 26 °C), kannst Du Deine Baumnusspralinen mit der Ganache bis 2 mm zum oberen Rand auffüllen. Gib die fertig gefüllte Baumnuss-Pralinenform für 30 Minuten in den Kühlschrank oder lasse sie für ca. zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen.
Verschliessen — höchstens 6 auf einmal
Sobald Deine Ganache fest geworden ist, kannst Du nun beginnen, Deine Pralinen mit temperierter Milchcouverture zu verschliessen. Achtung: Verschliesse nicht alle auf einmal, denn dann zieht Dir die Schokolade zu schnell an und Du hast keine Zeit, alle Pralinen mit einer halben Baumnuss zu dekorieren. Verschliesse jeweils nur max. 6 Pralinen auf einmal. Gib dafür wenig temperierte Milchcouverture auf die Praline und streiche die überschüssige Couverture mit einem Spatel ab.
Baumnuss aufsetzen und aus der Form lösen
Setze anschliessend jeweils auf jede Praline eine schöne, halbierte Baumnuss. Wiederhole diesen Schritt so lange, bis alle Pralinen verschlossen und mit einer Baumnuss ausdekoriert sind. Jetzt muss die fertige Pralinenform nochmals für 20 Minuten in den Kühlschrank, danach kannst Du Deine Baumnusspralinen aus der Form lösen.
Ich wünsche Dir viel Spass beim Nachmachen! Über einen lieben Kommentar oder eine Bewertung würde ich mich sehr freuen. Liebe Grüsse, Rebecca
Baumnuss-Pralinen
Zutaten
Baumnusspaste
Baumnuss Ganache
PRALINENSCHALE UND DEKORATION
Zubereitung
- Nüsse rösten: Baumnüsse 10 Minuten bei 170 °C Umluft rösten, 20 Minuten auskühlen lassen.
- Karamell: 70 g Zucker schrittweise in der Pfanne karamellisieren, auf Backpapier ausgiessen und auskühlen lassen.
- Schalen: Polierte Pralinenform mit temperierter Milchcouverture bepinseln, randvoll füllen, klopfen, ausgiessen, abstreifen, 5–10 Minuten kühlen.
- Nusspaste: Geröstete Nüsse und gebrochenen Karamell im starken Mixer zu einer cremigen Paste mixen, 30 g für die Ganache beiseitestellen.
- Füllen: Pralinen zur Hälfte mit je ca. 5 g Baumnusspaste füllen.
- Ganache: Rahm mit Glukose und Sorbit aufkochen, Couverture einrühren, 30 g Nusspaste dazu, 15–20 Minuten auf 26 °C abkühlen.
- Auffüllen: Pralinen bis 2 mm unter den Rand mit Ganache füllen, 30 Minuten kühlen.
- Verschliessen: Höchstens 6 Pralinen auf einmal mit Couverture verschliessen, je eine halbe Baumnuss aufsetzen, 20 Minuten kühlen, ausformen.
Nährwerte pro 100 g
Lagerung & Haltbarkeit
Alles für dieses Rezept
Aus unserer Backstube empfohlen — genau die Grössen, mit denen das Rezept getestet ist.
Zutaten
Felchlin Couverture Grand Cru Grenada 38 % 0.5 kg
Glukose, 350g
Sorbit flüssig, 130g
Zubehör
Pralinenform Baumnuss 18 Pralinen
Einweg Spritzbeutel Transparent 20 Stück
Silikon-Pinsel, 20 cm
Metallhorn
Spatel Mittel
Schokoladenhammer
Gummischaber Schwarz, klein lang
Schwingbesen flach 25 cm
Lieferung in 1–2 Werktagen · Versandkostenfrei ab CHF 100*
Damit sie garantiert gelingt
Je besser Du jede Mulde der Pralinenform mit Watte auspolierst, desto mehr Glanz haben die Pralinen am Ende. Das ist der Schritt, den man gern überspringt – und den man später sieht.
Die dünne Schicht, die Du zuerst einpinselst, verhindert Luftlöcher in der Schale. Erst danach wird die Form randvoll gefüllt.
Verschliesse immer nur bis zu sechs Pralinen und setze die halben Baumnüsse sofort darauf. Sonst zieht die Couverture an, und die Nuss hält nicht mehr.
Häufige Fragen
Dafür gibt es zwei Gründe: die Couverture war nicht richtig temperiert, oder die Kühlzeiten wurden nicht eingehalten. Stelle die Form nach dem Aufsetzen der Baumnüsse noch einmal für rund 20 Minuten in den Kühlschrank – dann fallen die Pralinen von selbst heraus. Das funktioniert auch nachträglich, wenn sie noch in der Form sind.
Ja. Nur temperierte Couverture zieht sich beim Erstarren zusammen, glänzt, bricht mit Knack und löst sich aus der Form. Untemperierte Schokolade bleibt matt, wird grau und klebt in der Mulde fest.
Die Baumnussform hat 18 Mulden, das Rezept ergibt 36 Pralinen. Mit zwei Formen arbeitest Du in einem Durchgang – das ist deutlich einfacher, weil Paste und Ganache nicht warten müssen. Mit einer Form machst Du entweder zwei Durchgänge oder halbierst die Mengen.
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Pralinenform Baumnuss 18 Pralinen
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Schokoladenhammer
Gummischaber Schwarz, klein lang
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Kommentare
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Baumnusspralinen
Von:Markus An 04.05.2026Liebe Rebecca?
Dein Rezept ist perfekt gelungen.
Die Mengenangaben sind haargenau für 36 Stück. Sind von selbst ohne Druck rausgefallen.
Wunderschöner Glanz.?
LG MarkusBeantwortet von: Rebecca Odermatt An 05.05.2026
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Baumnuss- Pralinen
Von:Martha Kilchmann An 09.11.2025Habe sie so nach Rezept gemacht, aber sie haben sich nicht von der Form gelöst.
Die Couvertuere ist in der schale geblieben sind alle kaputt. Was habe ich falsch gemacht.Beantwortet von: Thomas Ramseier An 09.11.2025
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