RUF Agar Agar, 30 g

Agar Agar ist ein natürliches Geliermittel, das aus den Zellwänden bestimmter Algenarten gewonnen wird – hauptsächlich aus Rotalgen, die vor allem in den Küstengewässern Ostasiens vorkommen. In Japan und China wird Agar Agar seit Jahrhunderten in der Küche eingesetzt, lange bevor tierische Gelatine in der westlichen Welt verbreitet war. In reiner Form ist es ein weisses, geruchloses Pulver, das sich in heisser Flüssigkeit auflöst und beim Abkühlen zu einer festen Masse geliert – ganz ohne tierische Zutaten, ganz ohne chemische Zusatzstoffe. Als pflanzliches Geliermittel ist Agar Agar die natürliche Wahl für alle, die in ihrer Küche auf Gelatine verzichten möchten – aus ethischen Gründen, aus Überzeugung oder schlicht weil vegane Rezepte gelingen sollen, ohne dabei Kompromisse bei Textur und Ergebnis einzugehen.

Gelatine wird aus tierischen Rohstoffen hergestellt und ist deshalb für vegane und vegetarische Rezepte ungeeignet. Agar Agar hingegen ist 100 % pflanzlichen Ursprungs, glutenfrei und für alle Ernährungsweisen geeignet. Das Geliervermögen von Agar Agar ist dabei deutlich stärker als das von Gelatine – eine Portion von 3 g Agar Agar entspricht ca. 6 Blatt Gelatine und reicht für 500 ml Flüssigkeit aus. Ein weiterer Unterschied: Agar Agar geliert bereits bei ca. 35 °C – also beim Abkühlen nach dem Aufkochen – und ist dabei deutlich stabiler als Gelatine, die bei Wärme wieder schmilzt. Das macht Agar Agar besonders praktisch für Desserts und Cremes, die bei Raumtemperatur serviert oder transportiert werden sollen. Beim Aufkochen ist ein leichter, typischer Geruch wahrnehmbar – in der fertigen, abgekühlten Speise ist Agar Agar jedoch vollständig geruchs- und geschmacksneutral.

Die Einsatzmöglichkeiten sind vielfältig und reichen von klassischen Desserts bis hin zu modernen veganen Rezepten. Panna Cotta, Fruchtgelees und Tortenguss gelingen damit genauso zuverlässig wie Tortenfüllungen, Cremes und Mousse-Einlagen. Auch für herzhafte Anwendungen wie Sülzen oder Aspik ist Agar Agar bestens geeignet, da es jede Flüssigkeit – ob süss oder herzhaft – zuverlässig bindet und geliert.

Die Zubereitung mit Agar Agar ist einfach und unkompliziert, erfordert aber das Aufkochen – im Gegensatz zu Gelatine kann Agar Agar nicht einfach in kalter Flüssigkeit eingeweicht werden, sondern muss immer kurz aufgekocht werden, damit es seine Gelierwirkung entfaltet. Für kalte Massen – etwa Tortenfüllungen, Cremes mit Schlagrahm oder No-Bake-Desserts – wird die benötigte Menge Agar Agar zunächst mit weiteren trockenen Zutaten vermischt und dann mit ca. 100 ml Flüssigkeit unter Rühren ca. 2 Minuten sprudelnd aufgekocht. Anschliessend die Masse etwas abkühlen lassen und dann die restlichen 400 ml kalten Zutaten unterrühren. Wer Schlagrahm unterheben möchte, sollte die Masse vorher leicht abkühlen lassen, damit der Schlagrahm nicht schmilzt. Danach die Masse zügig in die gewünschte Form füllen – denn Agar Agar beginnt bereits bei ca. 35 °C zu gelieren und wird schnell fest. Für heisse Massen – etwa Fruchtgelees, Tortenguss oder Sülzen – wird das Agar Agar Pulver direkt mit der gesamten Flüssigkeit (500 ml) vermischt und unter Rühren ca. 2 Minuten aufgekocht. Danach die Masse in die Form füllen und je nach Rezept 1 bis 3 Stunden kalt stellen, bis sie vollständig geliert ist. Wichtig zu beachten: Wird mit sauren Flüssigkeiten wie Zitronensaft, Essig oder säurereichen Fruchtsäften gearbeitet, sollte die doppelte Menge Agar Agar verwendet werden, da Säure die Gelierkraft von Agar Agar abschwächt und das Ergebnis sonst zu weich werden kann.

Ein Beutel mit 30 g Agar Agar enthält insgesamt 10 Portionen à 3 g – das entspricht jeweils einem leicht gehäuften Teelöffel. Eine Portion reicht für 500 ml Flüssigkeit und entspricht ca. 6 Blatt Gelatine, während die ganze Packung (30 g) bis zu 5 Liter Flüssigkeit binden kann, was ihn besonders ergiebig und wirtschaftlich macht. Den Beutel nach dem Öffnen sorgfältig verschliessen und trocken sowie kühl lagern, da Agar Agar in Pulverform Feuchtigkeit aus der Luft aufnimmt und dadurch verklumpen kann – ein luftdicht verschlossener Vorratsschrank, geschützt vor direkter Sonneneinstrahlung, ist die ideale Aufbewahrung. Zügig verbrauchen, damit die Gelierkraft bis zur letzten Portion vollständig erhalten bleibt.