Gelatine, Pektin & Agar-Agar

Mit Gelatine, Pektin und Agar-Agar bringst Du Mousse, Tortenfüllungen, Konfitüre und Fruchtgelees zuverlässig in Form. Jedes Geliermittel verhält sich anders: Gelatine bindet zart und cremig, Agar-Agar fest und schnittfest, Pektin gibt Fruchtgelees ihren typischen Biss. Hier findest Du über 15 Geliermittel für Backstube und Confiserie.

Welche Geliermittel gibt es bei uns?

• Blattgelatine: Rinder Blattgelatine (10 Stück), RUF Gelatineblätter und RUF Gelatineblätter Rind (je 12 Stück) sowie die Profi-Blattgelatine mit 150 Stück.
• Gelatinepulver: Rindergelatine Pulver in 50 g und 60 g, Gelatine Pulver 3 x 9 g, Instant Gelatine Pulver und Fischgelatine Pulver als Alternative zur Rindergelatine.
• Agar-Agar: Agar Agar 50 g und RUF Agar Agar 30 g, das pflanzliche Geliermittel aus Algen.
• Pektin: Pektin NH und Pektin (Gelbband) je in 30 g und 125 g sowie Schnell abbindendes Pektin.
• Gelierfix: Gelierfix 2 zu 1 und 3 zu 1 für Konfitüre mit mehr Frucht und weniger Zucker.

Blatt, Pulver oder Agar-Agar: was passt wofür?

Blattgelatine lässt sich einfach dosieren und ergibt eine klare, zarte Bindung, ideal für Mousse, Bavaroise und Rahmtorten. Weiche die Blätter kalt ein, drücke sie aus und löse sie warm, aber nicht kochend auf. Gelatinepulver rührst Du mit kaltem Wasser an und lässt es quellen, bevor Du es erwärmst. Agar-Agar funktioniert anders: Es muss kurz aufkochen und geliert schon beim Abkühlen. Die Bindung ist fester und brüchiger, perfekt für Spiegel auf Torten.

Pektin für Glasuren und Pâtes de fruits

Pektin NH ist das Pektin der Patisserie für Fruchtglasuren, Einlagen und Füllungen: Es lässt sich nach dem Gelieren wieder erwärmen und neu verarbeiten. Pektin Gelbband ist das klassische Pektin für Pâtes de fruits und Fruchtgelees; es braucht viel Zucker und etwas Säure, die Du erst am Schluss zugibst. Mische Pektin immer zuerst mit einem Teil des Zuckers, dann klumpt es nicht. Als Basis eignet sich Fruchtpüree, fertige Spiegel und Glanz findest Du bei Torten- & Kuchenglasur. Zum Ausprobieren: unser Geleepralinen Rezept und die Erdbeer-Holunder-Konfitüre.

Häufige Fragen

Wie viel Blattgelatine brauche ich?

Als Faustregel reichen rund 6 Blatt für 500 ml Flüssigkeit, damit eine Creme schnittfest wird. Für eine luftige Mousse wie unser Schokoladenmousse Rezept darf es weniger sein.

Kann ich Gelatine durch Agar-Agar ersetzen?

Ja, aber nicht 1:1. Agar-Agar geliert deutlich stärker, Du brauchst also viel weniger. Koche es in einem Teil der Flüssigkeit kurz auf und rühre diesen dann unter den Rest.

Warum wird mein Gelee nicht fest?

Bei Pektin fehlt meist Säure oder Zucker, oder die Masse hat zu kurz gekocht. Bei Gelatine sind oft frische Ananas, Kiwi oder Papaya schuld: Die Enzyme darin verhindern das Gelieren. Koche diese Früchte kurz auf oder nimm Agar-Agar. Mehr Zutaten für Deine Füllungen findest Du unter Füllungen & Zutaten.