Baumnuss-Kuss-Guetzli

Gib das flüssige Eiweiss, den Kristallzucker und die gemahlenen Baumnüsse in eine Schüssel und vermische alles mit einem Schaber zu einer gleichmässigen Masse. Sie ist jetzt noch dünn und körnig – das ist richtig so.

Stell die Masse abgedeckt für mindestens 2 Stunden, besser 3, in den Kühlschrank. In dieser Zeit saugen die gemahlenen Baumnüsse die Feuchtigkeit des Eiweisses auf, und aus der dünnen Masse wird eine dicke, geschmeidige Paste. Ohne diese Ruhezeit läuft sie Dir später beim Dressieren auseinander – das ist der Schritt, der über die Form der Guetzli entscheidet.

Diese Wartezeit nutzt Du gleich für die Ganache. Koche den Vollrahm zusammen mit der Glukose auf. Sobald er kocht, nimmst Du die Pfanne vom Herd, gibst die Couverture-Drops dazu und rührst alles zu einer glatten, homogenen Ganache.

Die Glukose ist kein Beiwerk: Sie hält die Ganache geschmeidig, verhindert, dass sie später sandig wird, und macht sie streichfähiger.

Giess die fertige Ganache in eine flache Schüssel um – flach deshalb, weil sie darin gleichmässiger und schneller durchkühlt als in einem hohen Gefäss.

Leg die Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche, nicht nur über den Rand. So bildet sich keine Haut, die Du später als Klümpchen im Spritzbeutel wiederfindest. Dann für rund 1 Stunde in den Kühlschrank.

Heize den Backofen auf 150 °C Umluft vor.

Nimm die Baumnussmasse aus dem Kühlschrank und stell die Schüssel auf ein Wasserbad. Rühre mit dem Gummischaber immer wieder durch, bis die Masse flüssiger wird. Erwärme sie mit dem Digitalthermometer auf genau 65 °C und nimm sie dann vom Herd.

Diese 65 °C sind der Kern des Rezepts: Bei dieser Temperatur löst sich der Zucker vollständig auf, das Eiweiss wird sicher erhitzt und die Masse wird glatt. Geh nicht höher – darüber beginnt das Eiweiss zu gerinnen, und die Masse wird flockig statt seidig.

Schlage die Masse jetzt, bis sie nicht mehr warm ist – das dauert rund 10 Minuten. Beim Abkühlen unter Schlagen entsteht die feine, luftige Struktur, die diese Guetzli später so zart macht. Wer hier abkürzt, bekommt kompakte statt zarte Nussdeckel.

Zum Schluss kommen der Zitronensaft und dann das Mehl dazu. Nur kurz mischen, nicht mehr schlagen. Die vier Gramm Zitronensaft klingen nach nichts, tun aber zwei Dinge: Sie stabilisieren das Eiweiss und nehmen den 300 g Zucker die Spitze.

Füll die fertige Masse in einen Spritzbeutel mit 10-mm-Lochtülle. Wirkt sie noch etwas weich oder flüssig, stell den gefüllten Beutel 10 bis 15 Minuten zur Seite – sie zieht dabei noch nach.

Dressiere dann kleine ovale Tupfen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Lass genug Abstand, sie laufen beim Backen noch leicht auseinander. Nimm Dir Zeit für gleichmässige Tupfen: Sie backen gleich lange, und weil später jedes Guetzli einzeln getunkt wird, sieht man jede Unregelmässigkeit am Ende doppelt.

Auf jeden dressierten Tupfen kommt jetzt eine schöne halbe Baumnuss. Drück sie ganz leicht an, damit sie beim Backen sitzen bleibt, aber nicht so fest, dass sie im Teig versinkt.

Such die schönsten Hälften heraus – die Nuss ist das Gesicht dieses Guetzli, und man sieht sie am Ende als Einziges nicht von Schokolade bedeckt.

Backe die Guetzli bei 150 °C Umluft rund 15 Minuten. Sie sollen hellgoldbraun sein und aussen fest, innen aber weich bleiben – dunkel gebacken werden sie hart.

Lass sie danach 20 Minuten auf dem Blech auskühlen. Warm lassen sie sich nicht vom Papier lösen, kalt gehen sie von selbst ab.

Die Ganache ist inzwischen fester geworden. Rühre sie mit dem Gummischaber gut durch, bis sie wieder glatt und geschmeidig ist, und füll sie dann in einen sauberen Spritzbeutel mit 10-mm-Lochtülle – nicht in den von der Nussmasse.

Wende jeden gebackenen Baumnusskeks vorsichtig, sodass die flache Unterseite nach oben zeigt, und setz einen Tupfen Ganache darauf – rund 7 bis 8 g pro Keks.

Setz die Guetzli dann mit der Ganacheseite nach unten auf ein frisches Backpapier und drück sie ganz leicht an, damit die Ganache eine schöne, gleichmässige Scheibe bildet. Danach kommen alle für rund 30 Minuten in den Kühlschrank. Die Ganache muss fest sein, bevor getunkt wird – sonst löst sie sich in der warmen Schokolade.

In der Zwischenzeit bereitest Du den Überzug vor. Temperiere die Milchcouverture – wie das genau geht, zeigen wir Schritt für Schritt im Beitrag Couverture, Kuvertüre und Schokolade richtig temperieren. Nur temperierte Schokolade glänzt, wird fest und bricht beim Abbeissen mit dem feinen Knacken.
Wenn Du es einfacher magst: Kuchenglasur Milchschokolade muss nicht temperiert werden, sie wird nur geschmolzen. Sie glänzt etwas weniger, funktioniert aber genauso.
Löse die gekühlten Guetzli vorsichtig vom Backpapier. Zum Tunken hältst Du sie am besten mit zwei Fingern an der Baumnuss fest.

Tunke die Guetzli nur so weit in die Schokolade, bis die Ganache von aussen nicht mehr sichtbar ist – nicht tiefer. Die halbe Baumnuss oben bleibt frei, und genau dieser Kontrast zwischen heller Nuss und dunklem Schokoladenrand macht das Guetzli aus.

Setz sie danach auf sauberes Backpapier ab und gib sie nochmals 5 Minuten in den Kühlschrank, damit der Überzug schnell und glänzend anzieht.

Fertig. In einer gut verschlossenen Dose halten sich die Baumnuss-Kuss-Guetzli zwei Wochen.