Couverture

Couverture kaufen lohnt sich für alle, die Pralinen, Tafeln, Figuren oder Ganache selber machen: Dank ihrem hohen Anteil an Kakaobutter fliesst sie dünn, lässt sich temperieren und erstarrt mit Glanz und knackigem Bruch. Bei miniSchoggi findest Du rund 70 Couverturen von Lindt, Felchlin, Callebaut, Valrhona, Domori, Choba Choba und Carma, in Gebinden von 250 g bis 2.5 kg. Alles ab eigenem Lager – bis 16 Uhr bestellt, am selben Tag verschickt.

Welche Couverture gibt es bei uns?

• Für den Einstieg und den Alltag: Lindt Couverture dunkel, Milch und weiss in 0.5 kg und 2.5 kg sowie Callebaut mit 54.5 % (dunkel), 70.5 % (extra dunkel), 33.6 % (Milch) und 28 % (weiss), von 400 g bis 2.5 kg.
• Grand Cru und Single Origin: Felchlin Couverture wie Maracaibo 65 %, Grenada 38 %, Bolivien 68 % oder Centenario Concha 70 %, dazu Domori Criollo (62 % und 75 %), Tanzania 68 % und Peru 72 % sowie die Choba-Choba-Couverturen Oswaldo 71 %, Elmer 64 % und Pasiona 41 %.
• Für Patissiers: Valrhona Couverturen wie Guanaja 70 %, Caraibe 66 %, Jivara 40 %, Azélia 35 % und Ivoire 35 %, je nach Sorte in 250 g oder 1 kg.
• Besondere Farben und Aromen: Ruby (Callebaut und Carma Azalina 40 %), Gold (Callebaut 30.4 %), die blonde Valrhona Dulcey 35 % und die fruchtigen Valrhona Inspiration in Himbeer, Erdbeer, Passionsfrucht und Yuzu. Für Liebhaber von Intensität: Black Zabuye 83 %.
• Bio und vegan: Felchlin Bio Cru Suhum 60 %, die vegane Bio-Couverture von Felchlin in Weiss 38 % und Milch 44 % sowie Choba Choba Nativos 70 % und Huayabamba 60 % in Bio-Qualität.

Welche Couverture wofür?

Für Pralinenhohlkörper, Tafeln und Figuren brauchst Du eine gut fliessende Couverture; als Allrounder bewährt sich eine dunkle Sorte zwischen 55 und 65 %. Ab etwa 70 % wird der Geschmack intensiver, die Couverture oft aber auch dickflüssiger – ideal für Ganache und Desserts. Milch- und weisse Couverture sind süsser und reagieren empfindlicher auf Hitze. Tipp: Für eine Ganache kannst Du zwei Sorten kombinieren, etwa eine kräftige dunkle mit einer Milchcouverture.

Couverture temperieren: Tipps aus der Backstube

Ohne Temperieren wird Couverture grau und streifig und klebt in der Form. Am einfachsten gelingt die Impfmethode: Zwei Drittel der Couverture bei rund 42 °C schmelzen, dann ein Drittel feste Couverture einrühren, bis die Masse abgekühlt ist. Als Richtwerte für die Verarbeitung gelten dunkel 32–33 °C, Milch 31–32 °C und weiss 30–31 °C. Im Zweifel hältst Du Dich an die Angaben des Herstellers.

• Nie über 50 °C erhitzen: Vor allem Milch- und weisse Couverture bilden sonst Klümpchen, die sich nicht mehr lösen.
• Kein Wasser und keinen Dampf an die Couverture lassen, sonst wird sie dick und körnig.
• Vor dem Giessen eine Probe auf Backpapier oder einer Messerspitze machen: Zieht sie in wenigen Minuten glänzend an, ist sie richtig temperiert.

Schritt für Schritt erklärt findest Du alles in unserem Beitrag Couverture richtig temperieren. Und wer es einmal unter Anleitung üben möchte: Im Couverture-Temperierkurs in Adliswil lernst Du das Temperieren direkt bei uns in der Backstube.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Couverture und Schokolade?

Couverture enthält mehr Kakaobutter als Tafelschokolade. Dadurch fliesst sie dünner und eignet sich zum Überziehen und Giessen. «Kuvertüre» ist übrigens nur die deutsche Schreibweise desselben Produkts.

Brauche ich ein Temperiergerät?

Nicht zwingend. Mit Schüssel, Wasserbad und Thermometer klappt die Impfmethode gut. Wer regelmässig oder grössere Mengen verarbeitet, arbeitet mit einem Temperiergerät deutlich entspannter.

Wie lagere ich Couverture richtig?

Gut verschlossen, trocken, dunkel und kühl, idealerweise zwischen 12 und 18 °C. Nicht in den Kühlschrank: Beim Herausnehmen bildet sich Kondenswasser und damit Zuckerreif.

Wie versendet ihr Couverture im Sommer?

In der warmen Jahreszeit und an heissen Tagen halten wir Sendungen mit Schokoladenprodukten am Freitag zurück, damit sie nicht über das Wochenende im warmen Postfahrzeug liegen; sie verlassen unser gekühltes Lager erst nach dem Wochenende. Wählst Du Samstagszustellung mit Kühlversand, kommt Dein Paket gekühlt auch am Wochenende. Für Schokolade und Pralinen kannst Du zudem gekühlten Versand bestellen.