Chocolate Chip Cookies – chewy und schokoladig
Aussen knusprig, innen chewy – mit Muscovado und grob gehackter Couverture
Ein amerikanischer Chocolate Chip Cookie ist kein Guetzli, das gleichmässig durchbäckt. Er soll am Rand knusprig sein und in der Mitte weich bleiben – „chewy", wie es auf Englisch heisst. Genau das macht ihn schwerer, als er aussieht: Alles am Rezept ist darauf ausgelegt, dass die Cookies zerlaufen und früh aus dem Ofen kommen.
Den Geschmack macht der Muscovado-Zucker. Er ist dunkel, feucht und schmeckt nach Karamell und Melasse – er bringt mehr in den Teig als Süsse, und er hält die Cookies weich. Zusammen mit grob gehackter Couverture statt fertiger Tropfen entstehen daraus die Schokoladenadern, die beim Auseinanderbrechen sichtbar werden.
Zwei Dinge entscheiden über das Ergebnis. Der Teig muss eine halbe Stunde ruhen, sonst laufen die Cookies im Ofen davon. Und Du nimmst sie aus dem Ofen, wenn nur der Rand Farbe hat und die Mitte noch aussieht, als wäre sie nicht fertig – genau dann ist sie es. Direkt aus dem Ofen sind die Cookies so weich, dass sie beim Anheben brechen; auf dem Blech werden sie in zehn Minuten fest.
Wenn Du noch mehr Schokolade willst, schau Dir danach Das beste Brownie Rezept an – dasselbe Prinzip, nur in der Form gebacken.
Zutaten
Cookieteig
Schritt für Schritt
Cookieteig
Butter schmelzen, Zucker mischen
Schmilz die Butter auf niedriger Stufe in einer kleinen Pfanne – sie soll flüssig werden, aber nicht braun. Vermische in einer grossen Schüssel den Kristallzucker mit dem Muscovadozucker.
Der Muscovado ist feucht und klumpt gern. Drück die Klumpen mit den Fingern oder dem Schwingbesen auseinander, bevor die Butter dazukommt – später im Teig lösen sie sich nicht mehr auf.
Butter, Zucker, Vanille und Ei cremig rühren
Giess die flüssige Butter zu den beiden Zuckersorten und verrühre alles. Gib eine Prise Vanille dazu – Samen oder Extrakt, beides geht – und rühre das verquirlte Vollei ein.
Arbeite mit dem Schwingbesen, bis die Masse leicht cremig ist und dickflüssig vom Besen fliesst. Von Hand dauert das zwei bis drei Minuten; mit dem Handmixer geht es schneller, ist aber nicht nötig.
Mehl, Backpulver und Salz unterheben
Gib das Weissmehl, das Backpulver und eine Prise Salz zur Zuckermasse und arbeite alles mit dem Gummischaber zu einem Teig. Rühre nur so lange, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist – je weniger Du den Teig bearbeitest, desto zarter bleibt der Cookie.
Couverture hacken, unterheben, 30 Minuten ruhen lassen
Hack die Couverture grob – nicht fein. Ungleich grosse Stücke sind hier ausdrücklich erwünscht: Die kleinen schmelzen und ziehen Schokoladenadern durch den Teig, die grossen bleiben als Stücke erhalten. Genau darum nehmen wir gehackte Couverture und keine fertigen Tropfen. Wir haben Dulcey und Maracaibo verwendet, es geht aber jede Couverture, die Dir schmeckt.
Heb die Schokolade mit dem Gummischaber unter, deck die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und lass den Teig mindestens eine halbe Stunde ruhen. Diese halbe Stunde ist kein Vorschlag: Kalte Butter läuft im Ofen langsamer, und nur dann bleiben die Cookies dick genug, um in der Mitte weich zu sein.
Heize den Backofen in dieser Zeit auf 180 °C Umluft vor.
Formen und backen
Portionieren – nur sechs pro Blech
Belege zwei Backbleche mit Backpapier. Portioniere den Teig mit einem Eisportionierer – damit werden alle Cookies gleich gross und backen gleich schnell. Ohne Portionierer formst Du Kugeln von etwa 55 g.
Setz nur sechs Cookies auf ein Blech, mit viel Abstand. Sie laufen beim Backen deutlich auseinander; liegen sie zu dicht, wird aus zwei Cookies einer.
Backen und auf dem Blech auskühlen lassen
Schieb ein Blech in den vorgeheizten Ofen. Die Backzeit beträgt 12 bis 15 Minuten – bleib aber ab Minute 9 dabei, denn jeder Ofen ist anders und der Übergang von „richtig" zu „zu knusprig" dauert bei diesen Cookies keine zwei Minuten.
Der entscheidende Punkt: Die Cookies dürfen nicht durchgehend goldbraun werden. Nur der Rand soll Farbe annehmen, die Mitte bleibt hell und sieht noch nicht fertig aus. Sobald der Rand dunkler wird, kommt das Blech raus.
Lass die Cookies auf dem Blech auskühlen – direkt aus dem Ofen sind sie so weich und buttrig, dass sie beim Anheben brechen. Beim Abkühlen ziehen sie nach: Der Rand wird knusprig, die Mitte bleibt chewy. Genau darum geht es.
Chocolate Chip Cookies
Zutaten
Cookieteig
SCHOKOLADE
Zubereitung
- Butter: 115 g Butter schmelzen, Kristall- und Muscovadozucker mischen.
- Rühren: Butter, Zucker, Vanille und Ei cremig rühren, bis es dickflüssig vom Besen fliesst.
- Trockenes: 155 g Mehl, ½ TL Backpulver und Salz mit dem Gummischaber unterarbeiten.
- Schokolade: 220 g Couverture grob hacken, unterheben.
- Ruhen: Zugedeckt 30 Min. ruhen lassen, Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
- Portionieren: Mit dem Eisportionierer 6 Cookies pro Blech absetzen, viel Abstand.
- Backen: 12–15 Min. – nur der Rand darf Farbe nehmen. Auf dem Blech auskühlen.
Nährwerte pro 100 g
Lagerung & Haltbarkeit
Alles für dieses Rezept
Aus unserer Backstube empfohlen — genau die Grössen, mit denen das Rezept getestet ist.
Zutaten
Lindt Couverture Milch 0.5 kg
Lindt Couverture Dunkel 0.5 kg
Weissmehl, 1 kg
Bourbon-Vanille Samen, 5 g
Vanilleextrakt, 50 ml
Valrhona dunkle Couverture, Guanaja 70%, 1 kg
Valrhona Blond-Couverture, Dulcey 35%, 1 kg
Muscovado Zucker, 200 g
FunCakes Backpulver, 80 g
Zubehör
Gummischaber Schwarz, gross
Schwingbesen Klein 21.5 cm
Lieferung in 1–2 Werktagen · Versandkostenfrei ab CHF 100
Schön dazu
Nicht nötig für das Rezept — aber es passt.
Felchlin Couverture Grand Cru Maracaibo 65 % 0.5 kg
Domori Milchcouverture, Criollo 38%, 1 kg
Domori dunkle Couverture, Peru 72%, 0.5 kg
Domori dunkle Couverture, Tanzania 68%, 0.5 kg
Damit sie garantiert gelingt
Das ist der einzige wirklich heikle Punkt am Rezept. Wer wartet, bis der ganze Cookie goldbraun ist, hat ein knuspriges Guetzli gebacken – gut, aber kein chewy Cookie. Nimm das Blech heraus, sobald der Rand Farbe nimmt und die Mitte noch blass und weich wirkt. Sie gart auf dem heissen Blech fertig.
12 bis 15 Minuten sind ein Richtwert für unseren Ofen. Ein Leser hat uns geschrieben, dass bei ihm schon 12 Minuten zu viel waren – und er hat recht: Bei so flachem Gebäck entscheiden zwei Minuten. Beim ersten Mal stellst Du Dich am besten ab Minute 9 an den Ofen und schaust zu, wie sich der Rand verfärbt. Danach weisst Du, was Dein Ofen braucht.
Fertige Schokotropfen sind so gemacht, dass sie ihre Form behalten – sie schmelzen absichtlich schlecht. Grob gehackte Couverture macht das Gegenteil: Der Schokoladenstaub verteilt sich im Teig, die mittleren Stücke ziehen Adern, die grossen bleiben als Brocken. Ungleichmässig gehackt ist hier besser als gleichmässig.
Häufige Fragen
Wahrscheinlich nichts. Diese Cookies werden flach, das gehört zum amerikanischen Original. Mehr Backpulver hilft nicht, sie gehen davon nicht höher auf. Wenn sie Dir zu flach sind: Teig länger kühlen (eine Stunde statt einer halben), oder die Teigkugeln höher formen statt breit aufs Blech drücken.
Er macht diesen Cookie aus – dunkel, feucht, karamellig – und er hält die Krume weich. Wenn Du gerade keinen hast, nimm dunklen Rohrzucker oder Vollrohrzucker. Der Cookie wird dann heller und weniger karamellig, aber er gelingt. Ganz weisser Zucker allein macht ihn trocken und flach.
Ja, und das ist sogar besser. Im Kühlschrank hält er zugedeckt zwei Tage und wird dabei aromatischer. Portioniert und eingefroren hält er drei Monate – dann backst Du die Kugeln gefroren, mit zwei Minuten mehr Zeit.
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FunCakes Backpulver, 80 g
Bewertungen
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Kommentare
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Wenig aufgegangen
Von:Roman Sandoz An 10.04.2024Sehr fein geworden, obwohl die Cookies sehr flach ausgefallen waren - im Online-Rezept steht 1/2 TL Backpulver, im PDF unter "Rezept drucken" hingegen 1 TL -> das nächste mal probiere ich mit 1 TL ;-)
In unserem Ofen waren bereits 12 min zu viel - der Rand war da schon eher hart (sehr knusprig), die Mitte trotzdem noch etwas weich. Vielleicht wenn sie mit mehr Backpulver besser aufgehen, trocknen sie auch etwas weniger aus am Rand...?
Trotzdem danke für das feine Rezept.Beantwortet von: Nicholas Burk An 11.04.2024
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