Die häufigsten Fehler beim Arbeiten mit Schokolade oder Couverture
Die häufigsten Fehler beim Arbeiten mit Schokolade oder Couverture
Sieben Fehlerbilder, sieben Gegenmassnahmen
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Das lernst du
- Warum Schokolade nach dem Temperieren nicht fest wird
- Was graue Punkte, ein grauer Schleier und graue Streifen jeweils bedeuten
- Was passiert, wenn Wasser in die Couverture gelangt — und wie Du sie rettest
- Woher Luftblasen kommen und wie sie wieder verschwinden
- Was Fettreif ist und warum er nichts mit Verderb zu tun hat
- Wie sich Zuckerreif davon unterscheidet
- Bei welcher Raumtemperatur überhaupt sinnvoll gearbeitet werden kann
Schokolade schmelzen und wieder fest werden lassen — das klingt nach zwei Handgriffen. Und dann wird die Couverture grau, bekommt Punkte, bleibt weich oder klumpt plötzlich zusammen.
Fast alle diese Fehler haben mit der Temperatur zu tun, und fast alle lassen sich retten, wenn man die Ursache kennt. Denn die Fehlerbilder sehen sich ähnlich, kommen aber von verschiedenen Dingen: Ein grauer Schleier bedeutet etwas anderes als graue Punkte, und graue Streifen wieder etwas anderes.
Hier stehen die Fehler, die uns in der Backstube am häufigsten begegnen — jeder mit dem, was Du siehst, dem, was dahintersteckt, und dem, was Du dagegen tun kannst.
Wie das Temperieren richtig geht, steht Schritt für Schritt in unserem Beitrag Couverture, Kuvertüre und Schokolade richtig temperieren. Dieser Beitrag hier ist die Fehlersuche danach.
1Die Couverture zieht nicht an
Nach zehn Minuten bei Raumtemperatur ist sie immer noch weich und nass.
Die Probe bleibt weich, glänzt nicht und lässt sich mit dem Finger eindrücken. Dafür gibt es zwei Ursachen, und sie lassen sich auseinanderhalten.
Zu warm temperiert
Die Couverture wurde zu warm temperiert und hat dadurch zu wenig stabile Fettkristalle, um fest werden zu können.
Gegenmassnahme
Gib der zu warmen Couverture eine Handvoll extra zerkleinerte Couverturestückchen dazu und rühre sie vorsichtig unter, damit sie sich gut auflösen und die stabilen Fettkristalle sich gleichmässig verteilen.
Die Küche ist zu warm
Die Raumtemperatur liegt über 24 °C. Dann kann die Probe gar nicht schnell anziehen, auch wenn die Couverture richtig temperiert ist.
Gegenmassnahme
Stell die Probe für fünf Minuten in den Kühlschrank. Danach sollte sie angezogen haben. Drück zur Sicherheit nochmals mit dem Finger darauf: Ist nur die oberste Schicht fest und darunter noch weich, wurde die Couverture doch zu warm temperiert.
2Viele kleine graue Punkte
Sie zieht an, aber langsam — und dann tauchen überall Punkte auf.
Nach einer Weile erscheinen viele kleine graue und weisse Punkte auf der Oberfläche.
Zu warm temperiert, aber nicht ganz
Es wurden nicht alle, aber viele der stabilen Fettkristallformen in der Kakaobutter zerstört. Die verbliebenen stabilen mischen sich mit den unstabilen — daraus entstehen die grauen und weissen Punkte.
Gegenmassnahme
Dieselbe Gegenmassnahme wie beim ersten Fehler: eine Handvoll extra zerkleinerte Couverturestückchen zugeben und vorsichtig unterrühren, bis sie ganz aufgelöst sind.
3Ein gleichmässiger grauer Schleier
Sie zieht sehr schnell an — und wird danach überall matt.
Anders als bei den Punkten liegt hier ein gleichmässiger grauer Schleier über der ganzen Fläche.
Zu kalt weiterverarbeitet
Die Couverture enthält genügend stabile Fettkristalle, wurde aber zu kalt weiterverarbeitet. Deshalb wird die Probe grau.
Gegenmassnahme
Wärme die Couverture über dem Wasserbad oder mit einem Heissluftföhn vorsichtig nach, bis die optimale Endtemperatur erreicht ist. Miss dabei nach, statt zu schätzen.
4Graue und weisse Streifen
Zuerst sieht alles gut aus, beim Auskühlen erscheinen Streifen.
Die Couverture zieht gut an und behält anfangs ihre Farbe. Erst beim Erkalten bilden sich graue und weisse Streifen.
Zu wenig gerührt
Wurde während des Temperierens nicht genügend gerührt, bleibt zum Beispiel in den Ecken der Schüssel warme Couverture stehen, die sich nicht mit der kalten vermischt hat. Beim Auskühlen wird das als Streifen sichtbar. Sehr oft passiert das gegen Ende der Verarbeitung oder wenn zu stark nachgewärmt wurde.
Gegenmassnahme
Temperiere die Couverture neu oder mische sie bei passender Temperatur nochmals sehr gut durch. Auf die Qualität hat das keinen Einfluss — Du kannst sie ohne Weiteres für die nächste Kreation verwenden.
5Wasser in der Couverture
Der einzige Fehler, der nicht immer zu retten ist.
Beim Schmelzen oder Nachwärmen über dem Wasserbad ist Wasser oder Dampf in die Couverture gelangt.
Die Masse klumpt
Die Couverture wird klumpig oder dickflüssig und lässt sich nicht mehr für reine Couvertureprodukte verwenden. Entstehen nur kleine Klümpchen, kannst Du sie absieben. Bildet sich ein einziger grosser Klumpen, ist nichts mehr zu machen und die Couverture muss entsorgt werden.
Gegenmassnahme
Sobald Du merkst, dass Wasser hineingeraten ist: sofort aufhören zu rühren. Wasser darf nie untergerührt werden — es ist flüssiger als die Couverture, schwimmt oben auf und lässt sich mit einem Haushaltspapier einfach wieder absaugen.
Passt die Schüssel nicht satt auf die Pfanne, steigt Dampf an der Seite hoch und schlägt sich in der Couverture nieder. Nimm eine Schüssel, die deutlich breiter ist als die Pfanne, und lass das Wasser darunter nur ziehen, nicht kochen.
6Zu viele Luftblasen
Die Form muss ewig geklopft werden, und die Oberfläche bleibt uneben.
Luftblasen durchziehen die Couverture. Beim Giessen in eine Form muss lange geklopft werden, und statt einer glatten Oberfläche entstehen kleine Erhebungen.
Zu intensiv gerührt
Die Couverture wurde beim Temperieren zu intensiv gerührt — oft mit dem Schwingbesen, was dafür generell nicht zu empfehlen ist. Auch ein Stabmixer schlägt Luft ein.
Gegenmassnahme
Rühre vorsichtig mit einem Rührspatel und erwärme die Masse ein wenig. Sanftes Rühren und Wärme lassen die Bläschen aufsteigen. Bei kleinen Mengen hilft es, die Schüssel ein paar Mal auf den Tisch zu klopfen.
7Fettreif — der weisse Belag
Kein Verderb, sondern gewanderte Kakaobutter.
Fettreif entsteht, wenn sich die Kristallform des enthaltenen Fetts ändert: Zuerst verändert sich der Glanz, dann bildet sich ein weisser bis gräulicher Belag. In der Schokoladenindustrie ist Fettreif einer der häufigsten Reklamationsgründe.
Es gibt zwei Hauptursachen. Die erste heisst „Ausschwitzen von Kakaobutter": Die Kakaobutter ist in der Schokolade fein verteilt, aber nur in einem bestimmten Temperaturbereich stabil. Wird der überschritten, wandert das Fett langsam an die Oberfläche. Fehlerhaftes Temperieren bei der Herstellung oder falsche Lagerung verstärken das deutlich.
Die zweite Ursache sind stark fetthaltige Füllungen — Haselnüsse, Nougat, Cremefüllungen oder Marzipan. Deren Öle und Fette wandern aus der Füllung durch die Schokolade an die Oberfläche. Deshalb sind gerade gefüllte Pralinen besonders anfällig. Wie schnell das geht, hängt auch von der Umgebungstemperatur und der Art der Schokolade ab.
Bei 35 bis 36 °C schmelzen die kleinen Fettkristalle und der Belag verschwindet — beim Abkühlen bildet er sich allerdings erneut. Auf Geruch und Geschmack hat er keinen Einfluss.
8Zuckerreif — sieht ähnlich aus, ist es aber nicht
Rau statt fettig, und er verschwindet beim Erwärmen nicht.
Zuckerreif entsteht vor allem durch Lagerung bei hoher Luftfeuchtigkeit über 75 bis 80 Prozent. Eine wasserdampfdurchlässige Verpackung, feuchte Luft oder starke Temperaturschwankungen lassen die Schokolade beschlagen — besonders, wenn sie aus einer sehr kalten Umgebung in eine warmfeuchte kommt und die Feuchtigkeit auf der noch kalten Oberfläche kondensiert.
Dabei wird Zucker aus den oberen Schichten herausgelöst. Verdunstet das Wasser, kristallisiert er zu einem grauen Belag auf einer nun rauen, glanzlosen Oberfläche.
Der Unterschied zum Fettreif: Zuckerreif verschwindet beim Erwärmen auf 36 °C nicht, und er fühlt sich rauer an.
Gesundheitlich ist Zuckerreif unbedenklich und am Geschmack ändert er nichts. Weil er aber durch Feuchtigkeit entsteht, kann er von mikrobiellem Verderb begleitet sein — und Schimmel zersetzt die Schokolade enzymatisch, was den Geschmack erheblich verschlechtert. Lagere Schokolade deshalb trocken bei 15 bis 18 °C, nicht im Kühlschrank.
9Das brauchst du dafür
Die meisten Temperierfehler kommen von der Temperatur — und die misst man nicht mit dem Finger.
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