Dinkel-Vollkornbrötchen mit Körnerkruste

Bring 80 g Wasser zum Kochen und wieg in der Zwischenzeit 70 g Dinkelvollkornmehl in einer Schüssel ab. Giess das kochende Wasser direkt aufs Mehl und rühr sofort zügig mit dem dänischen Teig-Schwingbesen, bis eine dicke, breiige Masse entsteht.

Das ist das Brühstück: 80 g Wasser und 70 g Mehl ergeben genau die 150 g, die Du später für den Hauptteig brauchst.

Deck das Brühstück mit Frischhaltefolie ab und stell es etwa 30 Minuten in den Kühlschrank. In dieser Zeit verkleistert die Stärke vollständig und bindet das Wasser. Warm darf es nicht in den Teig: Die Hitze würde der Hefe schaden.

Giess zuerst das kalte Wasser in die Knetmaschine, dann kommen 390 g Dinkelvollkornmehl, das kalte Brühstück und die frische Hefe dazu. Knete alles 10 Minuten im ersten Gang.

Erst jetzt gibst Du das Salz dazu und knetest den Teig im zweiten Gang 2 Minuten fertig. Salz bremst die Hefe und strafft den Kleber, darum kommt es zum Schluss. Von Hand geht es auch: insgesamt 12 bis 15 Minuten kräftig kneten, das Salz nach den ersten 10 Minuten.

Form den Teig zu einer Kugel, leg ihn in eine leicht geölte Schüssel und deck ihn mit einem Teigtuch ab. Lass ihn 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. In dieser ersten Gare baut der Teig Volumen und Aroma auf.

Teil den Teig mit dem Teighorn in zehn Stücke und wieg jedes auf 80 g ab. Gleich schwere Stücke backen gleich schnell und werden gleich gross.

Drück bei jedem Teigstück die Ränder zur Mitte und dreh es um, sodass die glatte Seite oben ist. Mach dann mit der hohlen Hand kreisende Bewegungen auf der Arbeitsfläche, bis eine straffe, gleichmässige Kugel entsteht. Die Spannung an der Oberfläche sorgt dafür, dass die Brötchen im Ofen in die Höhe gehen statt in die Breite. Die ersten werden vielleicht etwas schief, nach drei, vier Brötchen sitzt die Bewegung.

Misch Roggenschrot, Mohn, Sesam und Sonnenblumenkerne in einer kleinen Schüssel. Bestreich die Brötchen mit wenig Wasser und tunk sie kopfüber in die Körnermischung: Das Wasser wirkt als Kleber, so hält die Kruste dicht.

Setz die Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech, deck sie mit einem Teigtuch ab und lass sie weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen.

Stell beim Vorheizen ein leeres Blech auf den Ofenboden. Schieb die Brötchen bei 220 °C Umluft in den Ofen, giess sofort eine halbe Tasse Wasser auf das heisse Blech und schliess die Tür. Back sie so 15 Minuten mit Dampf.

Öffne dann die Tür kurz, damit der restliche Dampf entweichen kann, stell auf 200 °C zurück und back die Brötchen 15 bis 20 Minuten ohne Dampf fertig. Giess das Wasser nie direkt auf den Ofenboden oder auf Glas.