Landbrot mit Ährenmuster

Wäg 540 g Ruchmehl und 135 g Halbweissmehl direkt in die Schüssel der Küchenmaschine und gib 10 g Backmalz dazu. Das Malz liefert der Hefe Futter und sorgt für eine kräftige, glänzende Krustenfarbe und ein feines, malziges Aroma. Das Salz stellst Du vorerst beiseite.

Gib 450 g Vollmilch und 17 g frische Hefe dazu und knete alles 10 Minuten auf der langsamen Stufe. In dieser Zeit bildet sich das Klebergerüst, das später die Gärgase festhält.

Gib erst jetzt das Salz dazu und knete den Teig noch 3 bis 4 Minuten auf der schnelleren Stufe, bis er glatt und elastisch ist und sich vom Schüsselrand löst.

Leg den Teig auf die Arbeitsfläche, falte die Ränder rundherum zur Mitte und drück sie leicht an. Dreh ihn um und schleif ihn mit beiden Händen zu einer glatten, straffen Kugel. Die gespannte Oberfläche hält den Teig während der Gare in Form.

Besprüh eine Schüssel mit etwas Wasser, damit der Teig nicht anklebt. Leg die Kugel hinein, deck die Schüssel ab und lass den Teig 30 Minuten gehen.

Halbier den Teig und wäg die Stücke ab, jedes soll etwa 600 g wiegen. Drück jedes Stück flach, falte das obere Drittel zur Mitte und das untere darüber. So bekommt der Teig wieder Spannung.

Roll jedes Teigstück mit beiden Händen zu einem länglichen Brot und drück die Naht gut zu, damit sie im Ofen nicht aufgeht. Roll die Enden etwas dünner aus: So bekommt das Landbrot seine typische Form.

Leg beide Brote mit der Naht nach unten und mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech und lass sie 40 Minuten gehen. Heiz in dieser Zeit den Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vor und stell ein leeres Blech auf den Ofenboden.

Bestreich die Brote mit ganz wenig Wasser, damit das Mehl haftet. Leg die Schablone auf und siebe das Mehl gleichmässig darüber. Heb die Schablone senkrecht ab, ohne sie über den Teig zu ziehen, so bleibt das Muster scharf.

Schneid das Brot zum Schluss seitlich mit dem Bäckermesser der Länge nach ein. Der Schnitt gibt dem Brot im Ofen Platz, damit es nicht irgendwo durch das Muster aufreisst.

Schieb das Blech in die untere Ofenhälfte, giess sofort eine Tasse Wasser auf das heisse Blech am Ofenboden und schliess die Tür. Back die Brote 10 Minuten bei 230 °C, stell dann auf 190 °C zurück und back weitere 5 Minuten mit Dampf.

Öffne die Tür kurz, nimm das Wasserblech heraus und back die Brote in 30 bis 40 Minuten ohne Dampf fertig. Klingt die Unterseite beim Klopfen hohl, sind sie durch. Lass sie auf einem Gitter auskühlen, damit die Kruste knusprig bleibt.