Lagerung und Haltbarkeit von Schokolade & Couverture
Lagerung und Haltbarkeit von Schokolade & Couverture
Grau, matt oder plötzlich nach Kühlschrank schmeckend? Fast immer ist nicht die Schokolade schuld, sondern ihr Lagerplatz.
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Das lernst du
- Bei welcher Temperatur Schokolade am besten liegt
- Warum der Kühlschrank der schlechteste Ort ist
- Wie Du übrig gebliebene Couverture aufbewahrst
- Wie lange dunkle, Milch- und weisse Schokolade halten
Schokolade und Couverture sind Naturprodukte – und ziemlich empfindlich. Temperatur, Feuchtigkeit, Geruch und Licht entscheiden darüber, ob die Oberfläche glänzt oder einen grauen Schleier bekommt.
Die gute Nachricht: Du brauchst keinen Weinkeller. Ein trockener, dunkler Schrank bei rund 18 °C reicht völlig.
1Die vier Feinde der Schokolade
Vier Dinge machen Schokolade und Couverture das Leben schwer. Wer sie kennt, hat das Thema Lagerung erledigt.
Temperatur
Schokolade ist sehr hitzeempfindlich. Die ideale Lagertemperatur liegt bei 18 °C – und sie sollte möglichst konstant bleiben. Schwankungen sind schlimmer als ein paar Grad zu viel.
Feuchtigkeit
Schokolade und Couverture sind feuchtigkeitsempfindlich und gehören darum an einen trockenen Ort. Feuchtigkeit lässt den Zucker an der Oberfläche auskristallisieren – das ist der weisslich-raue Zuckerreif.
Geruch
Schokolade nimmt fremde Gerüche blitzschnell auf. Lagere sie nie neben stark riechenden Lebensmitteln und verpacke sie möglichst luftdicht.
Besonders empfindlich ist weisse Schokolade. Achte darauf, dass auch die Verpackung selbst geruchsneutral ist.
Licht
Trifft Licht und Luft auf Schokolade, beginnt die Oxidation: Das enthaltene Fett verändert sich, Geschmack und Geruch leiden.
Die Kakaobestandteile bremsen diesen Prozess. Dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil ist deshalb am besten geschützt, Milchschokolade weniger – und weisse Schokolade hat gar keinen Schutz. Also: dunkel und luftdicht aufbewahren.
Miss die Temperatur dort, wo die Schokolade wirklich liegt. Ein Vorratsschrank an der Aussenwand hat im Sommer schnell 25 °C – und im Winter 12 °C.
2Schokolade im Kühlschrank?
Die angebrochene Tafel wandert in den Kühlschrank.
Der Kühlschrank vereint alle vier Feinde
Starke Temperaturschwankungen, viel Feuchtigkeit und die Gerüche des übrigen Inhalts – einen schlechteren Platz für Schokolade gibt es kaum.
Gegenmassnahme
Trocken, dunkel und bei konstanten 18 °C lagern. Wenn Du Schokolade kalt magst: erst kurz vor dem Genuss in den Kühlschrank legen, nicht wochenlang darin aufbewahren.
3Übrig gebliebene Couverture aufbewahren
Temperierte Couverture übrig? Wegwerfen musst Du garantiert nichts.
Dünn ausstreichen
Die noch flüssige, temperierte Couverture auf ein Backpapier giessen und mit dem Winkelspatel möglichst gleichmässig dünn aufstreichen.
Auskühlen lassen
Das Backpapier für rund 10 Minuten in den Kühlschrank stellen – im Winter reicht der Balkon.
Brechen und verpacken
Ist die Schokolade fest und glänzend, in kleine Stücke brechen und luftdicht verpacken.
Wiederverwenden
Die Stücke lassen sich bei der nächsten Produktion aufschmelzen – oder zum Impfen der flüssigen Couverture verwenden.
Nach dem Kühlen ungleichmässig fest, mit grauen Stellen
Das ist überhaupt nicht schlimm – die Schokolade ist einwandfrei, nur die Kristalle sitzen falsch.
Gegenmassnahme
In Stücke brechen und luftdicht verpacken. Nicht zum Impfen verwenden, aber im Temperiergerät oder über dem Wasserbad aufschmelzen und mit neuen Couverturestückchen impfen.
Die Couverture darf auch im Temperiergerät bleiben. Als ganzer Block braucht sie beim nächsten Mal allerdings deutlich länger, bis sie geschmolzen ist – dünn ausgestrichene Stücke sind schneller.
4Wie lange hält sich Schokolade?
Luftdicht, lichtgeschützt und bei konstanten 18 °C gelagert, hält Schokolade sehr lange – je nach Sorte unterschiedlich.
Dunkle Schokolade
Am längsten haltbar: in der Regel mindestens 2 Jahre.
Milchschokolade
Durch den hohen Anteil an Milchpulver etwas kürzer geniessbar – normalerweise 1 bis 1½ Jahre.
Weisse Schokolade
Am wenigsten lange haltbar: je nach Hersteller zwischen einem halben und einem Jahr.
Die Haltbarkeit der Tafel auf gefüllte Schokolade übertragen: Jede zusätzliche Zutat verkürzt sie. Eine Milchschokolade mit Haselnüssen hält nur noch etwa ein halbes Jahr, weil Nüsse ranzig werden können.
Zutaten, die lange halten
Gefriergetrocknete Früchte (Himbeeren, Erdbeeren, Bananen, Ananas, Mango), Nüsse (Haselnüsse, Mandeln, Kokos, Pistazien), getrocknete Früchte (Cranberries, Aprikosen, Äpfel, Beeren), Karamellstücke, Nougat (Montélimar Nibs), Granulat (Passionsfrucht, Waldbeere, Karamell, Blutorange) und Gewürze (Chili, rosa Pfeffer, Fleur de Sel).
Prüfe bei jeder neuen Zutat zuerst deren eigene Haltbarkeit – die schwächste Zutat bestimmt das Datum.
5Das brauchst du dafür
Womit wir in der Backstube arbeiten – und lagern.
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