Schoggi-S – Schweizer Klassiker
Baisertraum wie vom Bäcker – innen weich, aussen zart
Schoggi-S ist in der ganzen Schweiz beliebt: Das feine Schaumgebäck mit Schokoladengeschmack weckt bei uns allen Kindheitserinnerungen. Doch auch wenn es einfach aussieht – dieses Gebäck ist gar nicht so simpel in der Herstellung, wie viele glauben. Manche denken jetzt vielleicht: Das ist doch eine einfache Meringuemasse, die mache ich seit Jahren zu Hause. Aber nein – hier musst Du wirklich genau auf die Temperatur achten, sonst stimmt später die Konsistenz nicht. Damit Dir Dein perfektes Schokoladen-S auch zu Hause gelingt, erklären wir Dir Schritt für Schritt, wie das köstliche Gebäck hergestellt wird. Worauf wartest Du noch? Ab in die Küche und backe Dir Deinen Schweizer Klassiker!
Zutaten
MERINGUEMASSE
Schritt für Schritt
Herstellung der Schoggi-S
Eiweisspulver anrühren und steif schlagen
Heize den Backofen auf 170 °C Umluft vor. Mische das Eiweisspulver mit dem kalten Wasser (Teil 1) und verrühre es gut mit dem Schwingbesen. Lass die Mischung ca. 20 Minuten quellen und rühre sie dabei 2- bis 3-mal um, damit sie klumpenfrei wird. Gib das angerührte Eiweiss dann mit dem Kristallzucker (Teil 1) in die Küchenmaschine und schlage die Mischung steif. Das Pulver hat zwei Vorteile: Es lässt sich fester aufschlagen als Frischeiweiss, und es bleiben keine Eigelbe übrig.
Zuckersirup auf 120 °C kochen — der Sirup wartet aufs Eiweiss
Koche währenddessen das Wasser (Teil 2) mit dem Zucker (Teil 2) auf 120 °C auf — nimm dafür ein Zuckerthermometer. Die goldene Regel: Der Sirup wartet immer auf das Eiweiss, nie umgekehrt. Braucht das Eiweiss noch eine Minute, nimm den Sirup von der Hitze. Braucht es noch länger, gib einen kleinen Schluck Wasser in den Sirup, damit er herunterkühlt und nochmals aufkochen kann.
Zuckerthermometer
Sirup einfliessen lassen und Masse herunterkühlen
Das Eiweiss muss richtig fest sein und am Schwingbesen kleben — so wie auf dem Foto. Stelle die Maschine auf eine niedrige Stufe und lass den heissen Sirup langsam in dünnem Strahl einfliessen. Ist alles drin, schlägst Du die Masse noch drei bis vier Minuten weiter, um sie herunterzukühlen. Schmelze währenddessen die Couverture über dem Wasserbad — sie sollte nicht viel wärmer als 40 °C sein. Wir verwenden die Maracaibo-Couverture (65 %) von Felchlin: Sie bringt einen schön kräftigen Schokoladengeschmack.
Couverture nur kurz einrühren
Stelle die Maschine wieder auf eine niedrige Stufe und rühre die flüssige Couverture nur ganz kurz ein. Ziehe sie dann mit dem Gummischaber von Hand komplett unter, bis ein homogener Baiserteig entsteht. Wichtig: Ab jetzt zählt jede Minute — je länger gerührt wird, desto flüssiger wird die Masse.
Felchlin Couverture Grand Cru Maracaibo 65 % 0.5 kg
Sofort dressieren und 10 Minuten backen
Fülle die Schoggi-S-Masse direkt in einen Spritzbeutel mit 12er-Sterntülle und dressiere schöne „S" auf ein mit Backpapier belegtes Blech — es passen etwa 10 Stück auf ein Blech. Backe die Schoggi-S im vorgeheizten Backofen bei 170 °C Umluft für ca. 10 Minuten.
Spritzbeutelhalter weiss, Ø 19.5 cm
Sterntülle 12 mm
Einweg Spritzbeutel Transparent 20 Stück
Schoggi-S
Zutaten
MERINGUEMASSE
Zubereitung
- Anrühren: 16 g Eiweisspulver mit 84 g Wasser verrühren, 20 Min. quellen lassen.
- Aufschlagen: Mit 30 g Zucker steif schlagen — das Eiweiss muss am Besen kleben.
- Sirup: 90 g Wasser mit 230 g Zucker auf 120 °C kochen, langsam einfliessen lassen, 3–4 Min. weiterschlagen.
- Couverture: 130 g geschmolzene Couverture (max. 40 °C) nur kurz unterziehen.
- Dressieren: Sofort mit 12er-Sterntülle „S" aufspritzen, ca. 10 Min. bei 170 °C Umluft backen.
Nährwerte pro 100 g
Lagerung & Haltbarkeit
Alles für dieses Rezept
Aus unserer Backstube empfohlen — genau die Grössen, mit denen das Rezept getestet ist.
Zutaten
Felchlin Couverture Grand Cru Maracaibo 65 % 0.5 kg
Pasteurisiertes Eiweisspulver 100 g
Zubehör
Zuckerthermometer
Spritzbeutelhalter weiss, Ø 19.5 cm
Sterntülle 12 mm
Einweg Spritzbeutel Transparent 20 Stück
Lieferung in 1–2 Werktagen · Versandkostenfrei ab CHF 100*
Damit sie garantiert gelingt
Das ist die goldene Regel der italienischen Meringue: Der 120-Grad-Sirup kann warten, steif geschlagenes Eiweiss nicht. Ist das Eiweiss noch nicht so weit, zieh den Sirup von der Hitze — oder gib einen Schluck Wasser dazu und koche ihn neu auf. Giesst Du den Sirup in halbfestes Eiweiss, fällt die Masse zusammen und nichts rettet sie mehr.
Diese Frage kam aus unserer Community: Die Masse war schön standfest – und wurde nach der Schokoladen-Zugabe flüssig, die Rillen verliefen. Die Antwort: Sobald die Couverture drin ist, darf die Masse nur noch ganz kurz gemischt und muss sofort dressiert werden. Jede Minute Rühren und jede Minute Wartezeit macht sie flüssiger.
Zu heisse Schokolade schmilzt die Luftbläschen der Meringue weg — die Masse verliert ihren Stand, noch bevor Du rührst. Schmelze die Couverture über dem Wasserbad und prüfe die Temperatur: Um die 40 Grad ist sie flüssig genug zum Unterziehen, aber zu kühl, um den Eischnee zu zerstören.
Häufige Fragen
Ja: Ersetze das Pulver und das Wasser (Teil 1) durch 100 g Frischeiweiss, das sind etwa 3 Eier. Das Pulver hat allerdings zwei Vorteile: Es ist pasteurisiert und lässt sich fester aufschlagen, und Du hast keine übrigen Eigelbe, die Du verwerten musst. Für die erste Produktion empfehlen wir das Pulver — es verzeiht mehr.
Das ist die häufigste Falle bei diesem Rezept. Drei Ursachen: Die Couverture war heisser als 40 Grad, es wurde nach der Zugabe zu lange gerührt, oder die fertige Masse stand zu lange herum, bevor sie dressiert wurde. Also: Couverture temperieren, nur ganz kurz einrühren, mit dem Gummischaber unterziehen und sofort aufspritzen — dann halten die Rillen.
Ja — im Rezept steckt kein Mehl: nur Eiweiss, Zucker, Wasser und dunkle Couverture. Damit sind Schoggi-S von sich aus glutenfrei. Wirf nur einen Blick auf die Verpackung Deiner Couverture: Sie sollte keine glutenhaltigen Zusätze enthalten und ist je nach Marke mit Spuren von Milch und Soja deklariert.
Rezept drucken
Wähle, was auf dem Ausdruck erscheinen soll.
Ähnliche Produkte
Felchlin Couverture Grand Cru Maracaibo 65 % 0.5 kg
Zuckerthermometer
Pasteurisiertes Eiweisspulver 100 g
Spritzbeutelhalter weiss, Ø 19.5 cm
Sterntülle 12 mm
Einweg Spritzbeutel Transparent 20 Stück
Bewertungen
Hinterlassen Sie einen Kommentar
Kommentare
-
Schoggi-S backen
Von:Alice An 17.03.2026Salü liebes minischoggi Team
Mit freude habe ich das Rezept für die Schoggi-S ausprobiert. Ich habe die als Kind schon so geliebt. Leider wurde das alles zu „flüssig“ nach der Zugabe der Schokolade. Die Rillen der S waren kurz nach dem dressieren nicht mehr sichtbar. Die Eiweiss-Zuckermasse war vorhin schön standfest. An was kann das gelegen haben?
Herzliche Grüsse
AliceBeantwortet von: Thomas Ramseier An 18.03.2026
Ähnliche Beiträge
Schokoladen Osterhasen selber giessen
Deko Roulade selber herstellen
Zimtsterne Rezept
Couverture/Kuvertüre und Schokolade richtig temperieren
Wie kann ich ein Torten Rezept umrechnen?