Black Zabuye Couverture, 83%
CHF 56,90
Giessform Florentiner Ø 4,8 cm, 15 Stück
Preis:
CHF 32,90
Bruttopreis
Florentiner bestehen aus zwei Teilen, die perfekt zusammenpassen: einer runden Schoggirondelle als Basis und einer knusprigen Krokantschicht aus Mandeln, kandierten Früchten und karamellisiertem Zucker obendrauf. Diese Giessform übernimmt den ersten Teil – mit 15 Mulden à Ø 4,8 cm entstehen gleichmässige Schoggirondellen mit dem charakteristischen Wellenmuster, das Florentiner auf den ersten Blick unverwechselbar macht. Temperierte Kuvertüre in die Mulden giessen, die separat vorbereitete Krokantscheibe sofort auflegen – und während die Schokolade anzieht, verbinden sich beide Teile fest zu einem Ganzen. Das Ergebnis sind Florentiner mit sattem Schokoladenglanz, knuspriger Krokantschicht und dem typischen Wellenmuster – so einfach gelingen selbstgemachte Florentiner auch zu Hause!
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Produkteigenschaften
| Grösse | Schokoladenform: Länge: 27.5 cm / Breite: 17.5 cm / Höhe: 2.4 cm |
|---|---|
| Ungefähres Gewicht der fertigen Schokoladenform | ca. 7 g |
| Farbe(n) | Transparent |
| Geeignet für | Herstellung von klassischen Florentiner. |
| Verpackungs-/Setumfang | 15-teilig |
| Produktionsland | Deutschland |
| Grösse des Endproduktes | Durchmesser: 4.8 cm / Höhe: 0.4 cm |
| Material | Lebensmittelechtes Polycarbonat |
| Pflegehinweise | Reinigung von Hand wird empfohlen, um das Material zu schonen. |
| Anwendungshinweis | Form vor jedem Gebrauch polieren - sorgt für den Glanz. |
Giessform Florentiner Ø 4,8 cm, 15 Stück
Florentiner – ein Klassiker der Confiserie
Florentiner gehören zu den grossen Klassikern der europäischen Confiserie-Tradition – ein Gebäck, das seit Jahrhunderten in Konditoreien und Confiserien hergestellt wird und bis heute nichts von seiner Faszination verloren hat. Ihr Ursprung ist umstritten: Manche sehen ihn in der florentinischen Küche der Renaissance, andere in der französischen Patisserie des 17. Jahrhunderts. Was unbestritten ist: Der Florentiner hat sich als Traditionsgebäck weltweit etabliert – in Confiserien von Wien über Paris bis Zürich gehört er zur Standardauslage, und wer ihn einmal selbst hergestellt hat, versteht warum. Was den Florentiner so besonders macht, ist die Kombination aus Kontrasten – die knusprige, karamellisierte Krokantschicht aus Mandeln, kandierten Früchten und karamellisiertem Zucker trifft auf die glatte, zartschmelzende Schokoladenrondelle auf der Unterseite. Diese Verbindung aus Knusprigkeit und Cremigkeit, aus süssem Karamell und kräftiger Kuvertüre, macht den Florentiner zu einem Erlebnis, das man mit keinem anderen Gebäck verwechselt. Und das charakteristische Wellenmuster auf der Schokoladenunterseite ist sein unverwechselbares Erkennungszeichen – auf den ersten Blick erkennbar, auf den ersten Bissen unvergesslich.
Der typische Aufbau des Florentiner
Ein Florentiner besteht aus zwei klar getrennten Komponenten, die beim Herstellen zu einem unlösbaren Ganzen werden. Die Basis ist die Schoggirondelle: eine runde, flache Scheibe aus temperierter Kuvertüre – glänzend, mit dem charakteristischen Wellenmuster und stabil genug, um die Krokantschicht zu tragen. Die zweite Komponente ist die Krokantscheibe: eine karamellisierte Masse aus gehobelten Mandeln, kandierten Früchten, Zucker, Rahm und Butter, die gebacken und knusprig in eine passende runde Form gebracht wird. Für die Herstellung wird zuerst die Krokantscheibe vorbereitet: Die Masse wird in einer passenden Form aus Metall oder Silikon gebacken und vollständig abgekühlt – sie muss fertig und bereit sein, wenn die Kuvertüre gegossen wird. Passende Formen für die Krokantscheibe findest Du ebenfalls in unserem Onlineshop. Dann kommt diese Florentiner-Giessform aus Polycarbonat ins Spiel: Die temperierte Kuvertüre wird in die 15 Mulden à Ø 4,8 cm gegossen und die fertige Krokantscheibe sofort auf die noch flüssige Schokolade aufgelegt und leicht angedrückt. Während die Kuvertüre anzieht und erstarrt, verbindet sie sich fest und unlöslich mit dem Krokant. Das Ergebnis ist ein Florentiner, bei dem Schokolade und Krokant eine perfekte, dauerhafte Einheit bilden.
Warum Polycarbonat – das Material, das den Unterschied macht
Wer sich fragt, warum professionelle Confiseure und Chocolatiers seit Jahrzehnten auf Polycarbonat-Formen setzen, statt auf Silikon oder Metall, findet die Antwort in den einzigartigen Eigenschaften dieses Materials. Polycarbonat ist ein hochwertiger, lebensmittelechter Kunststoff, der für die Herstellung von Schokoladen- und Confiserie-Formen unübertroffen ist – und zwar aus mehreren Gründen. Polycarbonat leitet Wärme besonders gleichmässig und effizient – das ist entscheidend für die Kristallisation der Kuvertüre. Wenn Kuvertüre in eine Polycarbonat-Form gegossen wird, kühlt sie gleichmässig ab, die Kakaobutterkristalle ordnen sich gleichmässig an, und das Ergebnis ist eine Schokolade mit perfekter Textur, dem typischen Knack beim Brechen und einem Glanz, den keine andere Form so zuverlässig erzeugt. Weiter hat Polycarbonat eine aussergewöhnlich glatte, harte Oberfläche – glatter als Silikon und glatter als die meisten Metalle. Diese Glätte ist die Voraussetzung dafür, dass temperierte Kuvertüre nach dem Erstarren sauber und mühelos aus der Form gleitet, ohne zu kleben, ohne zu reissen und ohne Rückstände zu hinterlassen. Gleichzeitig überträgt die glatte Oberfläche den vollen Glanz der temperierten Kuvertüre auf die Schokolade – was zu dem charakteristischen Spiegel-Glanz führt, der professionelle Schokoladenarbeiten auszeichnet. Weiter ist Polycarbonat sehr formstabil, verzieht sich nicht, quillt nicht auf und verliert auch nach hunderten von Einsätzen und Reinigungszyklen seine Form und Präzision nicht. Eine hochwertige Polycarbonat-Form ist eine Investition, die sich bei jedem einzelnen Einsatz auszahlt – und die über viele Jahre hinweg zuverlässig gleichmässige, professionelle Ergebnisse liefert.
Die zwei entscheidenden Schritte: Temperieren und Polieren
Zwei Schritte entscheiden darüber, ob selbstgemachte Florentiner wie aus der Confiserie aussehen – oder eben nicht. Der erste ist die Temperierung der Kuvertüre. Temperieren bedeutet, die Kuvertüre auf eine bestimmte Temperatur zu bringen, kontrolliert abzukühlen und dann wieder leicht zu erwärmen. Dieser Prozess sorgt dafür, dass sich die Kakaobutterkristalle in der richtigen, stabilen Form anordnen – und das hat weitreichende Auswirkungen auf das Endprodukt. Korrekt temperierte Kuvertüre fliesst gleichmässig in die Form, zieht schnell und gleichmässig an, entwickelt den typischen Knack beim Brechen und löst sich nach dem Erstarren mühelos aus der Polycarbonat-Form. Nicht temperierte oder falsch temperierte Kuvertüre hingegen erstarrt weich, klebt an der Form, zeigt einen matten, fleckigen Glanz und lässt sich nur mit Mühe – und oft mit Beschädigungen – aus der Form lösen. Kurz gesagt: Die Temperierung ist nicht optional, sondern die Grundvoraussetzung für ein professionelles Ergebnis. Der zweite entscheidende Schritt ist das Polieren der Form. Bevor die Kuvertüre in die Giessform gegossen wird, jede Mulde sorgfältig mit einem weichen Haushaltpapier auspolieren – von Hand, mit leichtem Druck, bis die Polycarbonat-Oberfläche glänzt. Dieser Schritt dauert nur wenige Sekunden pro Mulde, macht aber den entscheidenden Unterschied: Nur eine perfekt polierte Form überträgt den vollen Spiegel-Glanz der temperierten Kuvertüre auf die Schoggirondelle. Selbst kleinste Staubpartikel, Fettrückstände oder Wasserflecken auf der Formoberfläche hinterlassen sichtbare Mattierungen und Abdrücke auf der fertigen Schokolade – das Polieren vor jedem Einsatz ist der einfachste und wirkungsvollste Profi-Trick aus der Confiserie, den jeder zu Hause anwenden kann.
Entstehung eines Florentiners - Schritt für Schritt
Schritt 1 – Krokantscheiben vorbereiten: Die Krokantmasse aus gehobelten Mandeln, kandierten Früchten, karamellisiertem Zucker, Rahm und Butter in einer passenden Form backen und vollständig abkühlen lassen. Die fertigen Krokantscheiben müssen bereit sein, wenn die Kuvertüre gegossen wird – da das Auflegen zügig erfolgen muss.
Schritt 2 – Form polieren: Jede Mulde der Giessform sorgfältig mit einem weichen Haushaltpapier auspolieren, bis die Oberfläche glänzt. Dieser Schritt ist unverzichtbar für den späteren Spiegel-Glanz der Schoggirondellen.
Schritt 3 – Kuvertüre temperieren: Die Kuvertüre sorgfältig auf die richtige Temperatur bringen – für dunkle Kuvertüre typischerweise auf rund 31–32 °C, für Milchkuvertüre auf 29–30 °C. Korrekt temperierte Kuvertüre ist flüssig, glänzend und zieht beim Test auf einer kühlen Oberfläche innerhalb von Minuten gleichmässig an.
Schritt 4 – Giessform befüllen: Die temperierte Kuvertüre in die 15 Mulden à Ø 4,8 cm giessen, gleichmässig verteilen und anschliessend die Überschüssige Schokolade mit einem Spachtel abziehen.
Schritt 5 – Krokantscheibe sofort auflegen: Während die Kuvertüre noch flüssig ist, die vorbereiteten Krokantscheiben auf jede Mulde auflegen und leicht andrücken. Zügig arbeiten – die Kuvertüre zieht rasch an und verbindet sich beim Erstarren fest und unlöslich mit dem Krokant. Dieser Moment entscheidet über die Qualität der Verbindung zwischen Schoggirondelle und Krokantschicht.
Schritt 6 – Erstarren lassen und auslösen: Die gefüllte Form bei Raumtemperatur oder kurz im Kühlschrank vollständig erstarren lassen. Sobald die Schokolade fest und glänzend ist, die Form wenden – dank der glatten Polycarbonat-Oberfläche und der korrekt temperierten Kuvertüre gleiten die Florentiner mühelos heraus, mit dem typischen Knack, perfektem Spiegel-Glanz und dem charakteristischen Wellenmuster auf der Schokoladenseite.
Pflege und Aufbewahrung
Die Giessform nach jedem Gebrauch sorgfältig von Hand unter warmem Wasser reinigen – keine Spülmaschine verwenden, da Hitze und aggressive Reinigungsmittel die Polycarbonat-Oberfläche mattieren und die Lebensdauer der Form verkürzen. Keine scharfen oder kratzenden Reinigungsmittel und Werkzeuge verwenden – diese beschädigen die empfindliche Oberfläche und beeinträchtigen den Glanz der späteren Schokoladenarbeiten. Nach der Reinigung gut trocknen lassen und trocken sowie lichtgeschützt aufbewahren, damit das Polycarbonat seine Klarheit und Oberflächenqualität dauerhaft behält.
Florentiner wie aus der Confiserie – ganz einfach zu Hause
Die richtige Form, die richtige Temperierung, eine kurze Politur mit Haushaltpapier – und schon entstehen Florentiner, die nicht nur köstlich schmecken, sondern auch so aussehen, als kämen sie direkt aus einer Confiserie. Diese Giessform gibt jeder Schoggirondelle die gleichmässige runde Form, das charakteristische Wellenmuster und den perfekten Schokoladenglanz – die ideale Basis für einen Confiserie-Klassiker, den man stolz verschenkt, festlich serviert oder einfach selbst geniesst.
