Eisenbahn-Guetzli mit Himbeerkonfitüre

Schlag die zimmerwarme Butter mit Kristallzucker und Salz zwei bis drei Minuten schaumig, bis die Masse hell ist. Giess dann das verquirlte Ei in dünnem Strahl dazu, während das Rührgerät läuft: Kommt es auf einmal, trennen sich Ei und Butter.

Gib das Weissmehl dazu und misch nur so lange, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Drück den Teig zu einer flachen Platte, wickle ihn in Frischhaltefolie und stell ihn etwa eine Stunde kalt. Gekühlt lässt er sich sauber ausrollen und klebt nicht.

Knete den kalten Teig von Hand kurz durch, bis er geschmeidig ist, und leg ihn auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche zwischen zwei 3-mm-Ausrollhölzer. Roll ihn zu einem Rechteck von 25 cm Breite aus, das ergibt eine Länge von ca. 46 cm.

Die Hölzer sind hier wirklich wichtig: Nur wenn der Teig überall gleich dick ist, backen alle Bahnen gleichmässig und liegen später plan aufeinander.

Stich den ganzen Teig mit dem Teigstupfer ein. Durch die kleinen Löcher kann der Dampf beim Backen entweichen, so wölben sich die Bahnen nicht und bleiben schön flach. Das brauchst Du, damit die zweite Bahn später satt aufliegt.

Schneid den Teig in 4 cm breite Bahnen von 25 cm Länge, so erhältst Du 12 Bahnen. Mit dem mehrrädrigen Teigschneider geht das in einem Zug, und alle Bahnen werden exakt gleich breit. Ohne ihn hilft ein langes Lineal.

Leg die Bahnen mit etwas Abstand und möglichst gerade auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Back sie bei 180 °C Umluft 5 bis 10 Minuten, bis sie durchgebacken, aber noch hell sind. Sie kommen später ein zweites Mal in den Ofen und sollen dann nicht zu dunkel werden.

Erwärm 150 g Himbeerkonfitüre mit etwa 15 g Wasser in einer Pfanne und rühr sie glatt. Ist Deine Konfitüre sehr fest, nimm etwas mehr Wasser, ist sie eher flüssig, etwas weniger.

Streich die warme Konfitüre mit dem Winkelspatel dünn auf sechs der Bahnen und leg auf jede eine zweite Bahn. Drück sie leicht an, damit sie gerade aufeinander sitzen: So entstehen 6 Doppelbahnen.

Füll die Back-Mandelmasse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle 8 mm. Spritz auf jede Doppelbahn zwei gleichmässige Streifen entlang der beiden Längsränder, etwa 50 g pro Bahn. Halt die Tülle dabei leicht schräg und zieh in einem Zug durch, dann werden die Schienen gerade.

Lass die Bahnen nun einige Stunden offen bei Raumtemperatur stehen, bis die Mandelmasse eine trockene Haut hat. Diese Haut hält die Sternform im heissen Ofen fest. Spritzt Du die Masse direkt in den Ofen, verläuft das Muster und die Schienen werden flach.

Heiz den Ofen auf 250 °C vor und schieb die angetrockneten Bahnen für etwa 4 Minuten hinein, bis die Mandelmasse hellbraun ist. Bleib dabei am Ofen: Bei dieser Hitze kippt Goldbraun in wenigen Sekunden zu Dunkelbraun.

Erhitz in der Zwischenzeit die 300 g Himbeerkonfitüre für die Füllung, bis sie heiss und dickflüssig ist. Füll sie mit einem Löffel in den Zwischenraum zwischen den Mandelschienen. Heiss eingefüllt verläuft sie glatt und glänzt nach dem Abkühlen.

Lass die Bahnen vollständig auskühlen, damit die Konfitüre fest wird. Schneid sie erst dann mit einem scharfen Messer in 2 cm breite Stücke. Warm geschnitten würde die Konfitüre herauslaufen und die Schnittkanten verschmieren.