Kirschen mit Mirror Glaze – Sauerkirsch-Mousse, die aussieht wie echt

Weiche die Gelatine in kaltem Wasser ein und drücke sie gut aus. Gib sie mit 25 g Kristallzucker und 25 g flüssigem Eiweiss in eine Schüssel und erwärme alles über dem Wasserbad auf ca. 35 °C. Rühre dabei immer wieder um, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat. Kontrolliere die Temperatur am besten mit dem Thermometer – so bindet die Gelatine später sauber.

Nimm die Schüssel vom Wasserbad und schlage die Masse mit dem Handmixer auf, bis ein dichter, glänzender Schnee entsteht, der langsam abkühlt. Er soll standfest sein, aber noch geschmeidig bleiben – das ist die Luft, die Deine Mousse später so leicht macht.

Rühre 85 g weisse Couverture (auf 40 °C temperiert) glatt mit 85 g Sauerkirschenpüree, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind und die Masse gleichmässig cremig ist. Wichtig: Beides sollte ähnlich temperiert sein, damit die Schokolade nicht klumpt.

Hebe zuerst den Schnee vorsichtig unter die Kirschmasse – mit dem Teigschaber in ruhigen, kreisenden Bewegungen von unten nach oben (melieren). Danach folgen 85 g geschlagener Vollrahm auf die gleiche Weise.

Die Mousse ist fertig, wenn sie luftig-leicht und zartrosa ist, ohne Streifen. Fülle sie mit dem Spritzsack in die Silikonform Kirschen, ca. 7 g pro Mulde, und streiche die Oberfläche mit der Palette glatt.

Stelle die Form über Nacht in den Tiefkühler. Die Kirschen müssen vollständig durchgefroren sein – beim Antippen fühlen sie sich hart an und lassen sich nicht mehr eindrücken. Nur so behalten sie beim Glasieren ihre schöne Form. Plane das Rezept darum über zwei Tage: die Mousse am Abend, das Glasieren am nächsten Tag.

Weiche die Gelatine für die Glasur in kaltem Wasser ein. Gib 40 g Vollrahm, 50 g Sauerkirschpüree, 67 g Kristallzucker und 17 g Glukose in eine Pfanne und bringe alles unter gelegentlichem Rühren zum Kochen. Nimm die Pfanne von der Hitze, gib die ausgedrückte Gelatine dazu und rühre kurz, bis sie sich gelöst hat.

Giesse die heisse Masse über 67 g weisse Couverture Drops und lass sie eine Minute stehen, damit die Schokolade schmilzt. Mixe alles mit dem Stabmixer glatt – halte ihn dabei schräg und knapp unter der Oberfläche, so entstehen möglichst wenig Luftblasen.

Färbe die Glasur portionsweise mit Mulberry, Rot und Schwarz ein, bis Du einen satten, tiefen Kirschton hast.
Lass die Glasur auf 26–28 °C abkühlen und prüfe die Temperatur mit dem Thermometer. Zu heiss ist sie zu dünn und läuft ab, zu kalt wird sie dick und zieht Fäden. Genau in diesem Fenster legt sie sich als hauchdünner, glänzender Film um die Kirschen.

Löse die gefrorenen Mousse-Kirschen direkt aus dem Tiefkühler vorsichtig aus der Silikonform und tunke sie einzeln komplett in die Glasur. Hebe sie mit einer Gabel oder einem Dessertspiess heraus.

Lass sie kurz über der Schüssel abtropfen und setze sie auf ein Gitter oder einen Teller. Arbeite zügig – die Glasur zieht auf der kalten Oberfläche sofort an.

Temperiere die dunkle Couverture (oder schmilz einfach dunkle Kuchenglasur) und füll sie in ein kleines Cornet aus Papier. Schneide die Spitze nur minimal an, damit feine Streifen von ca. 3 mm entstehen. Spritze auf Backpapier 35 Streifen von je ca. 3 cm Länge und stelle das Blatt für ein paar Minuten in den Tiefkühler. Löse die harten Stiele ab und setze sie in die kleine Vertiefung oben auf jeder Kirsche – einzeln oder zwei leicht überkreuzt für die typische Doppelkirsche. Zum Schluss ein kleines Minzblatt dazu, und der Effekt ist perfekt.