Vollkorn Cookies wie aus der Backstube: nussige Schneesterne mit Couverture-Glanz

Nimm die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank: Sie soll weich sein, so dass Du mit dem Finger leicht eine Delle hineindrücken kannst. Gib Butter und Rohrzucker in eine Schüssel und schlage beides mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine ca. 3 Minuten schaumig. Die Masse wird dabei heller und cremig.

Verquirle das Ei in einem Becher. Ein Ei wiegt ohne Schale meist ziemlich genau die 53 g aus dem Rezept. Lass es bei laufendem Mixer in einem dünnen Strahl zur Buttermasse laufen und mixe weiter, bis es ganz aufgenommen ist. Gibst Du es auf einmal dazu, kann die Masse gerinnen.

Gib zuerst die Haferflocken und dann die gemahlenen Mandeln in die Schüssel und rühre sie kurz unter.

Mische das Dinkel-Vollkornmehl mit dem Zimt und der Prise Salz und gib alles zur Masse. Rühre nur so lange auf kleiner Stufe, bis keine trockenen Mehlnester mehr zu sehen sind. Der Teig ist jetzt noch krümelig, das ist richtig so.

Drücke die Krümel in der Schüssel oder auf der Arbeitsfläche mit den Händen zusammen und knete den Teig kurz durch, bis er fest und glatt ist. Knete nicht länger als nötig: Je weniger der Teig bearbeitet wird, desto zarter werden die Cookies.

Drücke den Teig zu einem flachen, rechteckigen Block, wickle ihn in Frischhaltefolie und stelle ihn für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank. Ein flacher Block kühlt gleichmässiger durch und lässt sich später leichter ausrollen als eine Kugel.

Heize den Ofen auf 170 °C Umluft vor und belege zwei Bleche mit Backpapier. Bestäube die Arbeitsfläche leicht mit Mehl und rolle den Teig ca. 5 mm dick aus. Am einfachsten geht das mit zwei Teigleisten links und rechts als Abstandhalter: So wird die Platte überall gleich dick und alle Cookies werden gleichzeitig fertig.

Stich mit dem Eiskristall-Ausstecher die Schneesterne aus. Setz sie möglichst eng nebeneinander, damit wenig Reste bleiben. Leg die Sterne mit etwas Abstand auf das Backpapier. Die Reste knetest Du kurz zusammen, rollst sie nochmals aus und stichst weitere Sterne aus. Wird der Teig dabei zu weich, lege ihn 10 Minuten in den Kühlschrank.

Backe die Cookies in der Mitte des Ofens 10 bis 15 Minuten, bis die Ränder leicht goldbraun werden. Sie sind beim Herausnehmen noch etwas weich und werden beim Abkühlen fest. Lass sie auf dem Blech ganz auskühlen, bevor Du sie verzierst: Auf warmen Cookies würde die Couverture nicht richtig anziehen.

Damit die Couverture schön glänzt und knackt, musst Du sie temperieren. Schmilz zwei Drittel der Couverture über dem Wasserbad oder in der Mikrowelle in kurzen Intervallen auf 45 bis 50 °C. Gib dann das restliche Drittel dazu und rühre, bis alles geschmolzen ist und die Couverture auf 31 bis 32 °C abgekühlt ist. Wie das genau funktioniert, zeigen wir Dir in unserer Anleitung zum Temperieren.

Füll die temperierte Couverture in eine kleine, eher tiefe Schale. Halte jeden Stern an einer Seite und tunke ihn zur Hälfte schräg in die Couverture. Zieh ihn langsam heraus, lass ihn kurz abtropfen und streiche die Unterseite am Schalenrand ab. Leg ihn dann auf ein Backpapier.

Streue die Zuckerstreusel sofort über die noch weiche Couverture, am besten nach jedem dritten oder vierten Stern, damit sie noch gut haften. Lass die Cookies dann bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten fest werden.