Zitronenmöndli: so bleiben die Mandelguetzli saftig und die Glasur hauchdünn

Zerzupfe die Mandelmasse in kleine Stücke und gib sie in eine Schüssel. Gib den Puderzucker, das Mandelmehl, den Zitronensaft und die fein abgeriebene Zitronenschale dazu. Nimm für die Schale unbedingt eine Bio-Zitrone und reibe nur das Gelbe ab, das Weisse darunter schmeckt bitter.

Verarbeite alles mit der Küchenmaschine oder dem Handmixer mit Knethaken, bis die Masse krümelig zusammenkommt. Drück die Krümel dann mit den Händen zu einem Teig zusammen. Ist der Teig nach dem Verkneten noch zu krümelig und hält nicht zusammen, gib ein paar Tropfen Zitronensaft dazu, aber wirklich nur wenig, sonst klebt er beim Ausrollen.

Forme den Teig zu einem flachen Block. So kühlt er gleichmässig durch und lässt sich später leichter ausrollen. Wickle ihn in Frischhaltefolie und leg ihn für etwa eine Stunde in den Kühlschrank.

Heize den Ofen auf 190 °C Umluft vor. Nimm den Teig aus dem Kühlschrank und knete ihn kurz von Hand durch. Leg links und rechts Ausrollhölzer hin: Für die 8 mm stapelst Du ein 5 mm und ein 3 mm Holz übereinander. Bestreue die Arbeitsfläche mit etwas Kristallzucker und roll den Teig zwischen den Hölzern aus. Der Zucker verhindert, dass der Teig klebt, und gibt den Möndli eine feine, knusprige Unterseite. So wird der Teig überall genau gleich dick, und alle Möndli backen gleichmässig.

Stich mit dem Halbmond-Ausstecher die Möndli aus und leg sie auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Tauch den Ausstecher zwischendurch kurz in Kristallzucker, dann löst sich der Teig leichter. Die Reste knetest Du wieder zusammen, rollst sie erneut aus und stichst weiter aus, bis der Teig aufgebraucht ist.

Backe die Zitronenmöndli 8 bis 10 Minuten. Sie sollen hell bleiben und nur am Rand ganz leicht Farbe nehmen. Backst Du sie zu lange, werden sie trocken statt saftig. Während sie im Ofen sind, rührst Du die Glasur an.

Gib den Puderzucker in eine Schüssel und rühr das Wasser nach und nach mit dem Schwingbesen ein, bis eine glatte, dünnflüssige Glasur entsteht. Mach die Löffelprobe: Wenn ein Löffelrücken gleichmässig und deckend überzogen wird, hat die Glasur die perfekte Konsistenz. Ist sie zu dick, gib tropfenweise Wasser dazu, ist sie zu dünn, etwas Puderzucker.

Stell ein Gitter neben die Schüssel. Lass die Möndli nach dem Backen nur kurz anziehen, damit sie nicht zerbrechen, und tunke sie dann noch leicht warm einzeln kopfüber in die Glasur. Durch die Wärme verläuft die Glasur hauchdünn und trocknet zu einem zarten, glänzenden Überzug.

Heb jedes Möndli heraus, lass die überschüssige Glasur kurz abtropfen und setz es mit der glasierten Seite nach oben aufs Gitter. Leg unter das Gitter ein Backpapier, das fängt die Tropfen auf. Lass die Glasur bei Raumtemperatur vollständig trocknen, bevor Du die Möndli versorgst.