Triebsalz 50 g

Triebsalz

Triebsalz ist ein Triebmittel für verschiedene Flachgebäcke wie Biberli, Magenbrot oder Lebkuchen. Insbesondere bei zuckerhaltigen Teigen wie dem Honigkuchen wird Triebsalz vorzugsweise verwendet. Triebsalz wird auch Hirschhornsalz genannt. Das Triebmittel, ähnlich wie Hefe oder Sauerteig, sorgt dafür, dass auch schwere Teige schön aufgehen. Triebsalz unterscheidet sich von Sauerteig und Hefe in einigen Punkten. Anders als die anderen Triebmittel wird der Teig eher in die Breite, als in die Höhe gehen. Der Lebkuchen ist nämlich genau dafür bekannt, dass der Kuchen zwar flach bleibt, aber dabei trotzdem schön luftig wird. Genauso wie bei Speisestärke muss Triebsalz mit Wasser, Milch, Eiweiss oder Rahm auflösen. Das sorgt für eine bessere Verteilung im Teig. 

Was passiert im Lebkuchen mit Triebsalz

Ein luftiger, leichter und leckerer Lebkuchenteig gelingt perfekt mit Triebsalz. Das Triebmittel bildet nämlich während dem Backen drei verschiedene Gase. Die Gase sorgen für breite, flache Poren, weshalb der Lebkuchen nicht zäh oder zu hart wird. Lässt Du Triebsalz weg, würde Dein Teig während dem Backen nicht aufgehen und somit ein kompakter Teig bleiben. Eines der Gase ist Ammoniak. Dieses Gas verleiht dem Gebäck einen tollen salzigen Beigeschmack, der Charakteristisch für Flachgebäck ist. 

Hirschhornsalz und Pottasche

Im Wesentlichen hat Pottasche und Hirschhornsalz die gleiche Wirkung. Hirschhornsalz wurde durch Erhitzen von fein geraspeltem Hirschhorn gewonnen. Das Hirschhorn besteht nämlich nicht wie der Name sagt aus Horn, sondern überwiegend aus Knochen. Knochen haben einen sehr hohen Anteil von Stickstoff, genauso wie Hufe, Klauen und Leder. Später wurden auch Diese zur Anreicherung von Triebmitteln verwendet. Heute wird Hirschhornsalz chemisch hergestellt. Im Prinzip ist das Triebmittel ein Ammoniumsalz der Kohlensäure. In alten Rezepten wird die Mischung aus beiden Triebmitteln empfohlen. Falls Du das auch so machen möchtest, solltest Du unbedingt darauf achten, dass beide Stoffe getrennt voneinander mit der Flüssigkeit aufgelöst und zum Teig hinzugegeben werden. Pottasche ist Kaliumcarbonat, wird aber pflanzlich hergestellt. Der Name kommt von der Methode zur Anreicherung des Kaliumcarbonats aus Pflanzenasche und Seetangasche. Mehr Informationen zur Pottasche findest Du hier. Auch wenn die zwei Stoffe sehr ähnlich sind, könnte die Reaktion der beiden Stoffe im direkten Kontakt die Triebwirkung vermindern. Bei der Verwendung von Pottasche muss die Ruhezeit streng eingehalten werden. Pottasche wird nämlich durch Säure aktiviert, welche sich in der Ruhephase bildet. Das Triebsalz muss hingegen nicht stehen gelassen werden. Triebsalz braucht nur die Hitze vom Backofen um aktiviert zu werden. Der bemerkbare Unterschied besteht darin, dass Triebsalz dem Gebäck noch einen interessanten Beigeschmack verleiht. Der Beigeschmack erinnert leicht an Salz. 

Hinweis und Lagerung von Triebsalz

Hirschhornsalz sollte gut verschlossen werden. Sonst kann passieren, dass das Triebmittel etwas streng riecht. Da das Triebsalz konzentrierter ist, als die Pottasche, sollte es auf gar keinen Fall als reines Produkt konsumiert werden. Auch das Riechen an dem Triebmittel ist tabu, da das Salz die Schleimhäute angreift. Es sollte ausschliesslich in Gebäcken konsumiert werden. Das abgelaufene Salz darf unter keinen Umständen im Hausmüll entsorgt werden. Bringe das Salz zu einer Mülldeponie. Die meisten haen auch eine Stelle für chemische Stoffe. 

Luftig, leckerer, Lebkuchen