Carac Rezept – der Schweizer Klassiker Schritt für Schritt
Mürbeteig, Ganache, Fondant — und der Punkt in der Mitte
Die kleine runde Mürbeteig-Tartelette, gefüllt mit dunkler Ganache, überzogen mit grünem Fondant und dem Schokoladenpunkt in der Mitte: So kennen wir das Carac. Es ist einer der wenigen Schweizer Klassiker, die man zu Hause wirklich so hinbekommt wie in der Konditorei — vorausgesetzt, man kennt die eine Temperatur, an der alles hängt. Wir zeigen Dir den ganzen Weg, dazu drei Teigvarianten und ein paar Ideen, wie aus dem Klassiker etwas ganz Eigenes wird.
Das Rezept im Video
26:00 Min
Zutaten
Mürbeteig
Schritt für Schritt
Mürbeteig
Ofen vorheizen
160 °C Umluft.
Butter und Zucker aufschlagen
Schlag die weiche Butter mit dem Puderzucker auf, bis die Masse heller und schaumiger wird — mit der Küchenmaschine oder dem Handmixer.
Ei und Mehl unterarbeiten
Gib das verquirlte Vollei dazu und rühr es kurz unter. Dann die trockenen Zutaten zufügen, kurz einrühren, auf die Arbeitsfläche geben und rasch von Hand verkneten. Je länger Du knetest, desto zäher wird der Teig.
Kühlen
In Frischhaltefolie wickeln: 20 Minuten in den Kühlschrank oder 10 Minuten ins Gefrierfach.
Ausrollen
Halbiere den Teig, gib eine Hälfte zurück in die Kälte. Knete die andere kurz durch und roll sie auf bemehlter Fläche 3 mm dick aus — mit Ausrollhölzern wird es überall gleich dick.
Ausrollhölzer-Set 6-teilig
Böden ausstechen
Fette und mehle die perforierten Förmchen. Stich die Böden aus und setz sie mit einem Spatel aufs Blech. Mit der zweiten Hälfte genauso.
Auf 2 mm nachrollen
Ausrollhölzer weg, mit wenig Druck nochmals über den Teig, bis er 2 mm dick ist. Für einen gleichmässigen Rand hilft ein Teigschneider.
Blind backen
Formen sauber auskleiden, kleines Stück Backpapier hinein, mit Blindbackkugeln füllen, 10 Minuten bei 160 °C Umluft. Danach auf dem Gitter auskühlen.
Ganache
Ganache kochen
Koch Vollrahm und Butter auf. Wieg die Couverture in eine Schüssel, giess das heisse Gemisch darüber, kurz stehen lassen, dann mit dem Schwingbesen zu einer glatten, glänzenden Masse rühren.
Füllen und anziehen lassen
Ganache in den Spritzbeutel, die ausgekühlten Böden bis 3 mm unter den Rand füllen. 30 Minuten in den Kühlschrank — oder 2 Stunden bei Raumtemperatur.
Felchlin Couverture Grand Cru Maracaibo 65 % 0.5 kg
Einweg Spritzbeutel Transparent 20 Stück
Spritzbeutelhalter weiss, Ø 19.5 cm
Fondantüberzug
Sirup kochen
Wasser und Kristallzucker aufkochen, 1 Minute kochen lassen, von der Hitze nehmen.
Fondant temperieren
Schmelzfondant auf niedriger Stufe erwärmen, 2–3 EL Sirup einrühren. Nicht über 40 °C — darüber verliert der Überzug seinen Glanz, und das lässt sich nicht mehr reparieren.
Einstichthermometer digital
Einfärben
Eine Messerspitze Gelfarbe einrühren, bis der Fondant gleichmässig gefärbt ist. Traditionell grün — Du darfst jede Farbe nehmen.
Überziehen
Fondant in den Spritzbeutel und die letzten 3 mm auffüllen. Zügig arbeiten, die Masse kühlt schnell aus. Den Rest nachfärben und wiederholen — zwei Farben mit wenig Aufwand.
Der Punkt
Ein Tupfer temperierte dunkle Couverture in die Mitte. Das ist das Erkennungszeichen des Carac.
Carac
Zutaten
Mürbeteig
Ganache
Fondantüberzug
Zubereitung
- Teig: Butter und Puderzucker schaumig, Ei dazu, Mehl kurz unterkneten.
- Kühlen: 20 Min. Kühlschrank.
- Ausrollen: 3 mm, Böden ausstechen, auf 2 mm nachrollen.
- Backen: Formen auskleiden, blind backen: 160 °C Umluft, 10 Min.
- Ganache: Rahm und Butter aufkochen, über die Couverture, glatt rühren.
- Füllen: Bis 3 mm unter den Rand, 30 Min. kühlen.
- Sirup: Wasser und Zucker 1 Min. kochen.
- Fondant: Erwärmen, Sirup dazu — max. 40 °C — einfärben.
- Überziehen: Letzte 3 mm auffüllen, zügig arbeiten.
- Punkt: Tupfer temperierte Couverture in die Mitte.
Nährwerte pro 100 g
Lagerung & Haltbarkeit
Alles für dieses Rezept
Aus unserer Backstube empfohlen — genau die Grössen, mit denen das Rezept getestet ist.
Zutaten
Bourbon-Vanille Samen, 5 g
Felchlin Couverture Grand Cru Maracaibo 65 % 0.5 kg
Schmelzfondant (Flüssigfondant), 1.20 kg
Progel Gelfarbe Bright Green, 25 g
Tartelettes Ø 7 cm, 12 Stück
Zuckerperlen Gold Klein 65 g
Weissmehl, 1 kg
Zubehör
Ausrollhölzer-Set 6-teilig
Blindbackkugeln, 600g
Einstichthermometer digital
Einweg Spritzbeutel Transparent 20 Stück
Spritzbeutelhalter weiss, Ø 19.5 cm
Lieferung in 1–2 Werktagen · Versandkostenfrei ab CHF 100
Schön dazu
Nicht nötig für das Rezept — aber es passt.
Tartelettes Ø 5.3 cm, 24 Stück
Tartelettes Ø 3.8 cm, 40 Stück
Tartelettes aus Schokolade Ø 5.3 cm, 24 Stück
Tartelettes rechteckig, 5.3 x 2.6 cm, 30 Stück
Damit sie garantiert gelingt
Beide gehen. Der Zuckerteig hat mehr Zucker und weniger Butter: stabiler, leichter auszukleiden, nach dem Backen härter. Der Mürbeteig vergeht feiner auf der Zunge, ist beim Auskleiden aber mühsamer. Wer unsicher ist, nimmt den Zuckerteig.
80 g Butter · 120 g Kristallzucker · 50 g Vollei · 200 g Weissmehl · ¼ TL Vanillesamen
80 g Butter · 120 g Kristallzucker · 50 g Vollei · 180 g Weissmehl · 20 g Kakaopulver · ¼ TL Vanillesamen
130 g Butter · 70 g Puderzucker · 30 g Vollei · 180 g Weissmehl · 20 g Kakaopulver · ¼ TL Vanillesamen
Fondant mit Blütenpaste mischen, mit dem Blütenpräger formen, mit Puderfarbe auspinseln — dann wirkt die Blüte plastischer. Mit essbarem Kleber und Pinzette 2–3 Zuckerperlen in den Kelch setzen. Auch schön: übrige Ganache mit feiner Tülle als Tupfer, oder temperierte Couverture mit einem Schuss Rum, Whisky oder Kirschwasser abstocken und als Randverzierung spritzen.
Häufige Fragen
Er war zu heiss. Über 40 °C wird der Schmelzfondant stumpf, und das lässt sich nicht mehr reparieren. Deshalb das Thermometer.
In einer Kuchenschachtel bei Raumtemperatur bis zu einem Monat. Frisch sind sie am besten.
Er ist zu kalt oder zu lange geknetet. Kurz von Hand durchkneten, bis er geschmeidig ist.
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Weissmehl, 1 kg
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Tartelettes Ø 3.8 cm, 40 Stück
Tartelettes Ø 5.3 cm, 24 Stück
Tartelettes Ø 7 cm, 12 Stück
Tartelettes aus Schokolade Ø 5.3 cm, 24 Stück
Tartelettes rechteckig, 5.3 x 2.6 cm, 30 Stück
Bourbon-Vanille Samen, 5 g
Einweg Spritzbeutel Transparent 20 Stück
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Kommentare
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ein Genuss
Von:Marianne F. An 11.02.2025Das Carac-Rezept ist ein Genuss! Der Teig und die schokoladige Füllung harmonieren perfekt. Einfach köstlich!
Beantwortet von: Thomas Ramseier An 11.02.2025
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