Florentiner mit Schokoladenboden — knackig und fein

Butter, Rahm, Zucker, Glukose und Honig zusammen in eine Pfanne geben. Die Reihenfolge spielt keine Rolle — alles kommt gleichzeitig auf den Herd.

Die Masse unter Rühren aufkochen und mit dem Thermometer auf 110 °C bringen. Diese Zahl ist der ganze Trick: Darunter bleibt die Masse weich und die fertigen Florentiner werden mit der Zeit zäh, darüber karamellisiert der Zucker zu weit und wird bitter. Nimm das Thermometer, schätze nicht.

Sobald die 110 °C erreicht sind, die Pfanne vom Herd nehmen und die gehobelten Mandeln zugeben. Gut durchmischen, bis jede Mandel von der Zuckermasse überzogen ist.

Orangeat, Zitronat und die gehackten kandierten Kirschen dazugeben und alles gut vermengen. Wenn Du keine kandierten Früchte magst, nimm denselben Anteil Mandeln oder getrocknete Früchte — an der Masse ändert das nichts.

Die Masse in eine Schüssel umfüllen und kurz etwas auskühlen lassen — nur so weit, dass Du sie mit den Fingern anfassen kannst. Vollständig auskühlen darf sie nicht, sonst lässt sie sich nicht mehr in die Form drücken.

Die Finger in kaltes Wasser tunken und je ca. 10 g der Masse flach in die Silikonform drücken. Das Wasser ist wichtig: An trockenen Fingern bleibt die Masse kleben. Flach drücken, nicht häufeln — die Masse läuft beim Backen ohnehin noch etwas auseinander.

Die Florentiner vorsichtig aus der Form drücken und vollständig auskühlen lassen. Warm sind sie noch biegsam und brechen leicht; ausgekühlt sind sie knackig und lassen sich sauber auf den Schokoladenboden setzen.

Die Couverture temperieren — dunkel oder Milch, beides passt. Ohne Temperieren wird der Boden grau und weich statt glänzend und knackig, und er löst sich auch nicht sauber aus der Form. Wie das geht, steht Schritt für Schritt in Couverture und Schokolade richtig temperieren.

Pro Form brauchst Du ca. 90 g Couverture. Es gibt zwei Wege, und wir zeigen beide — wir haben sie nebeneinander ausprobiert: Mit dem Pinsel (wir bei der Milchcouverture): Die Couverture mit dem Pinsel in die Vertiefungen streichen. Geht schnell und ist gut zu dosieren. Mit dem Spritzbeutel (wir bei der dunklen): Die Couverture in einen Spritzbeutel füllen und in jede Vertiefung spritzen. Das braucht etwas mehr Material, dafür entstehen kaum Luftblasen — und Luftblasen sieht man am fertigen Boden als kleine Krater.

Die ausgekühlten Florentiner auf die noch flüssige Couverture legen und leicht andrücken, bis sie satt aufliegen. Nicht zu fest: Die Couverture soll am Rand hochkommen, aber nicht überlaufen.

Die Form kühl stellen, bis die Couverture vollständig angezogen hat — richtig temperiert zieht sie sich dabei zusammen und die Plättchen fallen fast von selbst aus der Form. Danach ausformen und geniessen.