Mini-Gugelhupf mit Schokolade und Haselnüssen

Heize zuerst den Backofen auf 180 °C Umluft vor. Die Masse enthält kein Backpulver, sondern nur die Luft aus dem Eischnee – wenn sie fertig ist, soll der Ofen bereit sein und nicht umgekehrt.

Schlage das Eiweiss mit einer Prise Salz in einer wirklich fettfreien Schüssel auf. Lass den Kristallzucker (Teil 1) dabei nach und nach einrieseln, nicht alles auf einmal, sonst wird der Eischnee schwer und verliert Volumen. Schlage weiter, bis er glänzt und beim Herausziehen des Besens eine Spitze stehen bleibt. Dann stell ihn zur Seite.

„Fettfrei" ist hier keine Floskel: Ein Rest Butter oder ein Tropfen Eigelb genügt, damit das Eiweiss nicht mehr steif wird. Wisch die Schüssel im Zweifel mit etwas Zitronensaft aus.

Wiege in einer zweiten Schüssel das Eigelb, die weiche Butter, die auf 40 °C geschmolzene Couverture und den Kristallzucker (Teil 2) ab. Schlage alles mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine leicht schaumig.

Entscheidend ist die Temperatur der Couverture. 40 °C fühlen sich auf dem Handrücken warm an, aber nicht heiss. Ist sie wärmer, stockt das Eigelb und Du bekommst kleine Klümpchen; ist sie kalt, wird die Butter wieder fest und die Masse gerinnt. Am einfachsten schmilzt Du die Couverture, während Du den Eischnee aufschlägst – dann hat sie von selbst die richtige Temperatur, wenn Du sie brauchst.

Jetzt kommt der Schritt, der über die Luftigkeit entscheidet. Hebe den Eischnee in drei Portionen mit dem Gummischaber unter die Schokoladenmasse – nicht rühren, sondern von unten nach oben heben und die Schüssel dabei drehen.

Die erste Portion darfst Du ruhig etwas kräftiger einarbeiten, sie macht die schwere Masse überhaupt erst geschmeidig. Bei der zweiten und dritten gehst Du behutsam vor und hörst auf, sobald keine weissen Schlieren mehr zu sehen sind. Jeder Rührer zu viel kostet Volumen, und weil hier kein Backpulver nachhilft, holst Du es nicht mehr zurück.

Wiege in einer separaten Schüssel das Weissmehl und die gemahlenen Haselnüsse ab und vermische sie kurz von Hand. So verteilt sich das wenige Mehl gleichmässig zwischen den Nüssen und verklumpt später nicht.

Gib die Mischung zur Masse und hebe sie ebenfalls vorsichtig unter, bis alles homogen ist. Nur 35 g Mehl auf 100 g Nüsse: Dieses Rezept lebt von den Haselnüssen, das Mehl hält bloss zusammen. Fülle die fertige Masse anschliessend in einen Spritzbeutel.

Fette die Gugelhupfform grosszügig mit weicher Butter aus, und zwar wirklich in jede Rille. Nimm einen Pinsel und arbeite Mulde für Mulde, auch den Kegel in der Mitte. Das ist der Schritt, den man gern schnell macht – und dann bleibt beim Stürzen die halbe Kuppe in der Form.

Streue anschliessend zerkleinerte gehobelte weisse Mandeln in jede einzelne Mulde und dreh die Form so, dass die Splitter überall an der Butter kleben bleiben. Was zu viel ist, kippst Du wieder aus. Das ist kein Deko-Schnörkel, sondern doppelt nützlich: Die Mandeln lösen den Gugelhupf zusätzlich von der Form, und nach dem Stürzen sitzen sie aussen. Die hell gesprenkelte Kuppe entsteht also jetzt und nicht am Schluss.

Bestaube die Form zuletzt grosszügig mit Weissmehl und klopfe sie kurz aus. Butter, Mandeln, Mehl – in dieser Reihenfolge sitzt die Trennschicht, und in dieser Reihenfolge löst sich später jeder einzelne von selbst.

Fülle jede Mulde mit 50 g Masse – am schnellsten geht das mit dem Spritzbeutel direkt auf der Waage. Backe die Gugelhupf bei 180 °C Umluft 12 bis 15 Minuten.

Die Probe: Ein Holzstäbchen an der dicksten Stelle soll mit feuchten Krümeln herauskommen, nicht mit flüssigem Teig und nicht ganz trocken. Lieber eine Minute zu früh als eine zu spät – bei 50 g pro Stück geht das schnell.

Lass die Gugelhupf danach in der Form auskühlen. Erst dann stürzen: Warm sind sie noch weich und reissen an der Kuppe. Zum Schluss mit wenig Schneezucker bestauben.