Fougasse – das Fladenbrot aus der Provence
Ein einfacher Weizenteig, wie ein Blatt eingeschnitten
Die Fougasse ist ein französisches Brot aus der Region Provence, welches flach geformt und eingeschnitten wird, so dass sich mehrere «Zweige» bilden. Ursprünglich handelt es sich um eine «Backprobe» der Bäcker, die damit die richtige Temperatur ihrer Backöfen kontrollierten, bevor sie das eigentliche Brot backten. Damit wurde die Fougasse auch zur Morgenspeise der Bäckereiangestellten.
Es gibt viele verschiedene Varianten von Fougasse, leicht gesüsst oder mit Zwiebeln, Oliven, Sardellen oder Speck. Der Teig besteht jedoch immer aus Weizenmehl und Backhefe und wird mit Olivenöl bestrichen.
Für die Franzosen ist die Fougasse, was für die Italiener die Focaccia ist – woher sie kommt, was sie von der Focaccia unterscheidet und welche Varianten es in der Provence gibt, liest Du in unserem Artikel Fougasse: Herkunft, Varianten und der Unterschied zur Focaccia. Ich wünsche Dir viel Spass beim Nachbacken!
Zutaten
DEKORATION NACH WAHL
Schritt für Schritt
Brotteig
Zutaten mischen – Salz kommt zum Schluss
Gib alle Zutaten bis auf das Salz in die Teigknetmaschine. Mische den Teig im 1. Gang für ca. 4 Minuten – das ist die Mischphase. In der letzten Minute gibst Du das Salz dazu.
Weissmehl, 1 kg
Weizensauerteig-Pulver 500 g
Häussler Teigknetmaschine NOVA Anthrazit
Auskneten bis zur Fensterprobe
chalte auf den 2. Gang und knete den Teig für ca. 5 bis 6 Minuten aus – die Knetphase. Mache anschliessend die Fensterprobe: Ziehe ein Stück Teig vorsichtig auseinander. Reisst er dabei, knete ihn noch etwas weiter aus.
Stockgare: 30 Minuten mit dreimal Falten
Gib den fertig ausgekneteten Teig am besten in eine leicht geölte Gärbox oder Schüssel – Sonnenblumenöl eignet sich gut – und decke ihn mit einem Teigplastik ab. Nun ruht der Teig für ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur, und alle 10 Minuten faltest Du ihn einmal: Drücke den Teig dafür von aussen in die Mitte und lass ihn wieder ruhen. Das Ganze dreimal wiederholen.
Gärbox, 39 x 29 x 6 cm
Kunststoff Teigtücher
Formen
Teigeinlage: drei Stücke à 350 g als Dreieck ausrollen
Wiege den Teig nach den 30 Minuten in drei gleich grosse Stücke à 350 g ab. Rolle jedes Stück zu einer Fougasse aus – am einfachsten geht das, wenn Du es als grosses Dreieck ausrollst.
Metallhorn
Wallholz 28 cm
Stückgare: 30 Minuten – und den Ofen vorheizen
Lege die fertig geformten Fougassen auf ein Backblech mit Backpapier und lass sie abgedeckt mit einem Teigplastik für 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Heize den Ofen in der Zwischenzeit auf 210 °C Umluft vor. Tipp: Mit einem Brotbackstein und dem Bedampfungsset wird die Fougasse noch knuspriger.
Kunststoff Teigtücher
Verstellbares Backblech mit Lochung Metall 40x35cm
Brotbackstein mit Pizzaschaufel 40 x 30 x 2.5 cm
Bedampfungsset
Einschneiden und backen
Wie ein Blatt einschneiden
Nach der Stückgare schneidest Du die Fougasse mit einem Bäckermesser oder einem Teigrad ein – so, dass das Muster an ein Blatt mit Mittelrippe und Seitenzweigen erinnert. Ziehe die Schnitte anschliessend mit den Fingern etwas auseinander, damit sie beim Backen offen bleiben.
Bäckermesser
Dekorieren und mit Dampf backen
Nun bestäubst Du die Fougasse entweder mit Mehl oder bepinselst sie mit etwas Olivenöl und bestreust sie mit Kräutern – zum Beispiel Rosmarin – oder mit Kernen und Gewürzen wie Sesam, Mohn, Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen, Leinsamen, Chiliflocken und Salz.
Schiebe den fertig dekorierten Teig gleich in den Ofen und erzeuge Dampf. Backe die Fougasse 10 Minuten bei 210 °C mit Dampf, wende danach das Blech und backe sie in weiteren 5 bis 10 Minuten goldbraun fertig. Frisch aus dem Ofen passt sie perfekt zu einem Abendessen mit Aufschnitt und Käse – oder als Apéro zu einem Glas Wein.
Brotgewürz 100 g
Bedampfungsset
Silikon-Pinsel, 20 cm
Fougasse
Zutaten
Brotteig Rezept
DEKORATION NACH WAHL
Zubereitung
- Mischen: Alle Zutaten ausser Salz 4 Min. im 1. Gang mischen, Salz in der letzten Minute dazu.
- Kneten: 5–6 Min. im 2. Gang auskneten, bis die Fensterprobe hält.
- Stockgare: 30 Min. in der geölten Gärbox, dabei alle 10 Min. einmal falten.
- Formen: 3 Stücke à 350 g abwiegen und je als grosses Dreieck ausrollen.
- Stückgare: 30 Min. abgedeckt auf dem Blech, Ofen auf 210 °C Umluft vorheizen.
- Einschneiden: Blattmuster einschneiden und die Schnitte auseinanderziehen.
- Backen: 10 Min. mit Dampf, dann Blech wenden und 5–10 Min. goldbraun fertigbacken.
Nährwerte pro 100 g
Lagerung & Haltbarkeit
Alles für dieses Rezept
Aus unserer Backstube empfohlen — genau die Grössen, mit denen das Rezept getestet ist.
Zutaten
Weissmehl, 1 kg
Weizensauerteig-Pulver 500 g
Brotgewürz 100 g
Zubehör
Gärbox, 39 x 29 x 6 cm
Kunststoff Teigtücher
Metallhorn
Wallholz 28 cm
Verstellbares Backblech mit Lochung Metall 40x35cm
Bedampfungsset
Bäckermesser
Silikon-Pinsel, 20 cm
Lieferung in 1–2 Werktagen · Versandkostenfrei ab CHF 100*
Schön dazu
Nicht nötig für das Rezept — aber es passt.
Häussler Teigknetmaschine NOVA Anthrazit
Brotbackstein mit Pizzaschaufel 40 x 30 x 2.5 cm
Damit sie garantiert gelingt
Die knusprige Kruste entsteht nicht durch die Hitze allein, sondern durch den Dampf in den ersten Minuten. Mit dem Bedampfungsset hast Du ihn zuverlässig; ohne stellst Du ein feuerfestes Schälchen mit heissem Wasser auf den Ofenboden. Wichtig: Der Dampf muss beim Einschiessen schon da sein, nicht erst fünf Minuten später.
5 bis 6 Minuten sind ein Richtwert – jede Maschine knetet anders. Ziehe darum ein Stück Teig vorsichtig auseinander: Lässt er sich zu einer dünnen, fast durchsichtigen Haut ziehen, ist das Klebergerüst fertig. Reisst er vorher, knete weiter.
Ein Schnitt allein reicht nicht: Wenn Du die Einschnitte nicht mit den Fingern auseinanderziehst, backen sie im Ofen wieder zu und aus dem Blattmuster wird ein Fladen. Ziehe die Öffnungen ruhig grosszügig auf, der Teig geht beim Backen ohnehin noch zusammen.
Häufige Fragen
Beide stammen vom römischen Herdbrot ab: Die Focaccia aus Italien ist dicker und weicher, die Fougasse aus der Provence flacher und wie ein Blatt eingeschnitten. Die ganze Geschichte – Herkunft, regionale Varianten und wie die Fougasse serviert wird – steht in unserem Artikel Fougasse: Herkunft, Varianten und der Unterschied zur Focaccia.
Nötig ist es nicht – der Teig geht mit der Hefe allein auf. Das Sauerteigpulver bringt aber Aroma und eine feinere Krume, und es macht das Brot etwas länger frisch. Lässt Du es weg, ersetze die 18 g einfach durch dieselbe Menge Mehl.
Stelle beim Vorheizen ein feuerfestes Blech oder eine Gusspfanne auf den Ofenboden und giesse beim Einschiessen eine Tasse heisses Wasser hinein. Die Ofentür danach zügig schliessen. Alternativ sprühst Du die Fougasse und die Ofenwände mit einer Blumenspritze ein – der Effekt ist kleiner, aber deutlich besser als gar kein Dampf.
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Bedampfungsset
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