Kaffee-Schnaps-Pralinen: Moccaganache mit Kirsch im Kakaomantel

Koch den Vollrahm zusammen mit der Moccapaste einmal kurz auf und nimm die Pfanne dann vom Herd.

Hacke in der Zwischenzeit die Couverture in kleine Stücke. So schmilzt sie im heissen Rahm gleichmässig.

Gib die Couverturestücke zum heissen Rahm in die Pfanne und verrühre alles mit dem Schwingbesen, bis eine homogene Masse entsteht.

Rühre den Kirsch ein und lass die Ganache auf ca. 30 °C abkühlen. Sie sollte nicht unter 23 °C fallen, sonst schmilzt die Butter im nächsten Schritt nicht mehr richtig. Arbeite am besten mit einem Thermometer.

Gib die weiche Butter dazu. Wichtig: Sie muss wirklich weich sein. Rühre so lange, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind.

Füll die Ganache in eine Metallschüssel um, deck sie direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie ab und lass sie bei Raumtemperatur 2 bis 3 Stunden auskühlen.

Entferne die Folie und mische die Ganache kurz mit einem Gummischaber durch. Dadurch aktivierst Du die Kakaobutter, und die Ganache härtet danach schneller aus.

Füll die Ganache in einen Spritzbeutel mit 14er Lochtülle und dressiere schmale Bahnen mit etwas Abstand der Breite nach auf ein Backpapier. Lass die Stränge ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur anziehen.

Temperier mindestens 600 g dunkle Couverture: auf 45 bis 50 °C schmelzen, auf 27 bis 28 °C abkühlen und auf 31 bis 32 °C erwärmen. Bestreich die Oberseite der angezogenen Stränge dünn mit temperierter Couverture.

Erwärme ein grosses, glattes Messer mit dem Bunsenbrenner. Das erleichtert das Schneiden und sorgt für eine saubere Schnittkante.

Zeichne mit einem Lineal die Schnittkerben vor und schneide die Stangen in 3 cm breite Stücke. Säubere die Klinge nach jedem Schnitt.

Tunke die Praline mit der bestrichenen Seite nach unten in die temperierte Couverture des Temperiergeräts.

Fahre mit der 3er Trempiergabel unter die Praline und hol sie aus der Couverture. Klopf mehrmals, damit überschüssige Couverture abfliessen kann, und streich den Boden der Gabel am Rand des Geräts ab.

Bestreu ein Backblech mit niedrigem Rand mit Kakaopulver und setz die Pralinen darauf ab. Trempiere immer nur 4 bis 5 Pralinen und setz sie ab, bevor Du weitermachst.

Bedecke dann alle Pralinen auf einmal mit Kakaopulver. Sie sollten wirklich komplett verdeckt sein.

Roll die Pralinen einzeln mit der Trempiergabel aus dem Kakaopulver. Übe dabei nur leichten Druck mit den untersten Zacken der Gabel aus: So entsteht das gerillte, baumrindenähnliche Muster. Lass die Pralinen danach 15 bis 20 Minuten anziehen.

Sobald die Pralinen etwas ausgekühlt sind, gibst Du sie in ein Mehlsieb und siebst das überschüssige Kakaopulver ab.

Fertig sind Deine Kaffee-Schnaps-Pralinen, am besten natürlich zum Espresso.