Baci di Dama: so formst Du die piemontesischen Nussküsschen exakt gleich gross

Wieg alle Zutaten ab und stell sie bereit. Für die Mandeln nimmst Du weisse, also geschälte gemahlene Mandeln. Hast Du ganze Haselnüsse, mahlst Du sie zusammen mit einem Esslöffel vom abgewogenen Zucker im Cutter fein. Der Zucker bindet das austretende Öl, so werden die Nüsse nicht pastös. Je feiner die Nüsse, desto zarter die Textur. Heize den Ofen auf 160 °C Umluft vor.

Gib das Mehl in eine grosse Schüssel und füge die gemahlenen Mandeln und Haselnüsse, den restlichen Zucker, das Salz und den Vanillezucker dazu. Misch alles kurz durch, damit sich die Zutaten gleichmässig verteilen.

Die Butter soll zimmerwarm sein, also weich, aber nicht flüssig. Schneid sie in kleine Würfel, gib sie zu den trockenen Zutaten und knete alles von Hand, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Zuerst ist die Masse krümelig, mit der Wärme der Hände bindet sie zu einem kompakten Teig. Hält sie nach ein paar Minuten noch immer nicht zusammen, knete 1 bis 2 TL weiche Butter (ca. 10 g) dazu. Mehr solltest Du nicht nehmen, sonst laufen die Kugeln im Ofen breit.

Drück den Teig auf der Arbeitsfläche zu einem rechteckigen Block von etwa 1,5 cm Dicke. Drück die Seiten mit den flachen Händen gerade, so wird der Block gleichmässig. Ist der Teig sehr weich und klebt, leg den Block für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank. Danach lässt er sich deutlich sauberer schneiden.

Schneid den Block mit einem grossen Messer zuerst in Streifen von etwa 1,5 cm Breite und diese dann in Würfel. Jeder Würfel sollte 5 bis 6 g wiegen. Kontrolliere die ersten zwei, drei Würfel auf einer Feinwaage. Stimmt das Gewicht, schneidest Du alle weiteren gleich gross und sparst Dir das Abwiegen jeder einzelnen Kugel.

Roll jeden Würfel ohne Druck zwischen den Handflächen zu einer glatten Kugel. Durch sanftes Kreisen bekommt die Oberfläche keine Risse. Setz die Kugeln mit etwa 2 cm Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Sie laufen kaum auseinander, Du kannst das Blech also gut ausnutzen.

Back die Kugeln bei 160 °C Umluft 12 bis 15 Minuten. Sie sind fertig, wenn sie unten leicht golden sind, oben bleiben sie hell. Frisch aus dem Ofen sind sie weich und zerbrechlich, lass sie darum vollständig auf dem Blech auskühlen. Beim Abkühlen werden sie fest und mürbe. Auf der Unterseite ist nun eine flache Stelle entstanden, dort kommt später die Couverture hin.

Temperiere die dunkle Couverture im Temperiergerät oder von Hand. Wie das geht, zeigen wir Dir in unserer Anleitung zum Temperieren. Sortier die ausgekühlten Hälften nach Grösse und leg immer zwei passende nebeneinander. Tunke eine Hälfte mit der flachen Seite kurz in die Couverture, lass sie abtropfen und drück sie sanft auf die flache Seite der zweiten Hälfte. Nimm nur wenig Couverture, es soll eine feine Naht in der Mitte bleiben.

Setz die fertigen Baci di Dama aufrecht auf ein Backpapier und lass die Couverture bei Raumtemperatur etwa 30 Minuten anziehen. Erst dann sind sie stabil genug für die Dose.