Piña-Colada-Pralinen: Ananasgelee und Kokosganache, mit der Harfe geschnitten

Koch den Vollrahm in einer Pfanne auf und hacke in der Zwischenzeit die weisse Couverture in kleine Stücke.

Verrühre in einer separaten Schüssel das Eigelb mit dem Kristallzucker.

Sobald der Rahm kocht, stellst Du den Herd auf niedrige Stufe. Gib einen Schluck heissen Rahm zur Eigelbmischung und rühre ihn gut ein. So wird das Eigelb langsam erwärmt und gerinnt nicht.

Giess die angeglichene Eigelbmischung unter stetigem Rühren zum restlichen Rahm zurück in die Pfanne und erhöhe die Stufe des Herdes wieder leicht.

Erwärme die Mischung vorsichtig unter ständigem Rühren auf 82 °C. Ein Thermometer ist hier Pflicht: Darunter ist die Masse nicht sicher pasteurisiert, darüber stockt das Eigelb.

Sind die 82 °C erreicht, nimm die Pfanne vom Herd, gib die gehackte Couverture dazu und rühre sie mit dem Schwingbesen ein. Die Ganache wird dabei sehr zäh. Wärme sie bei Bedarf kurz und leicht nach, bis sich alle Couverturestückchen aufgelöst haben.

Sobald die Ganache homogen und fest ist, rührst Du Kokossirup und braunen Rum ein. Die Konsistenz verändert sich dabei deutlich: Die Ganache wird weicher und fliesst geschmeidig vom Schwingbesen.

Füge die weiche Butter hinzu und rühre sie gut unter, bis die Ganache wieder glatt ist.

Giess die Ganache in eine neue Schüssel um und rühre die Kokosraspeln unter.

Deck die Ganache direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie ab, damit sich keine Haut bildet, und lass sie 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur auskühlen. In der Zwischenzeit stellst Du das Gelee her.

Bespann einen quadratischen Tortenring von 22 x 22 cm mit Frischhaltefolie. Misch das Pektin mit dem Kristallzucker Teil 1, den Kristallzucker Teil 2 mit der Glukose und löse die Zitronensäure im Wasser Teil 2 auf. Erwärme das Ananaspüree mit dem Wasser Teil 1, streue das Zucker-Pektin-Gemisch unter Rühren ein und gib nach leichtem Köcheln das Zucker-Glukose-Gemisch dazu.

Koch die Masse unter Rühren mit dem Zuckerthermometer auf 106 °C. Nimm die Pfanne dann vom Herd und rühre die aufgelöste Zitronensäure ein. Sie lässt das Pektin abbinden, darum kommt sie erst ganz am Schluss dazu.

Giess das heisse Gelee sofort in den vorbereiteten Tortenring und lass es auskühlen.

Bestreu das ausgekühlte Gelee grosszügig mit Kristallzucker. Lass es noch 30 Minuten ruhen und löse es dann mit einem kleinen Spatel aus dem Ring.

Leg eine Silikonmatte auf das Ganachebrett und darauf einen Ganacherahmen von 3 mm. Leg das Gelee mittig mit der gezuckerten Seite nach unten hinein und zieh die Frischhaltefolie vorsichtig ab.

Leg zwei Ganacherahmen von 5 mm darüber. Rühre die ausgekühlte Ganache kurz mit dem Gummischaber glatt und verteile sie gleichmässig auf dem Gelee.

Leg eine zweite Silikonmatte auf die Ganache und roll mit einem Ausrollstab mehrmals darüber, bis keine Luftblasen mehr zu sehen sind. Stell die Platte mindestens eine Stunde in den Kühlschrank.

Zieh die obere Silikonmatte vorsichtig ab und löse die Rahmen mit einem kleinen Spatel von der Ganache. Bestreich die Oberfläche dünn mit temperierter weisser Couverture (auf 40 bis 45 °C schmelzen, auf 26 bis 27 °C abkühlen, auf 28 bis 29 °C erwärmen) und lass sie ca. 10 Minuten anziehen. Diese Schicht wird später die Unterseite der Pralinen.

Wende die Platte einmal um 180 Grad, so dass die Couvertureseite unten liegt, und leg sie auf die Schnittharfe. Schneide sie in 3 cm breite Bahnen.

Dreh die Bahnen mit Hilfe eines Tortenblechs um 90 Grad und schneide sie in 1.5 cm breite Pralinen. Löse sie ebenfalls mit dem Tortenblech von der Harfe.

Drücke jede Praline mit der couverturebestrichenen Unterseite in die temperierte weisse Couverture, so dass nur noch die gezuckerte Oberfläche herausschaut.

Fahre mit der Trempiergabel unter die Praline, heb sie aus der Couverture und klopf sie leicht, damit die überschüssige Couverture abfliesst. Streiche sie dann vorsichtig am Rand des Temperiergeräts ab.

Setz die Pralinen zum Auskühlen auf ein Backpapier und zieh die Gabel seitlich weg.

Lass die Couverture vollständig anziehen. Fertig sind Deine Piña-Colada-Pralinen.