Knusprige Haselnuss Japonais Guetzli

Heize den Backofen auf 170 °C Umluft vor.

Schlag das Eiweiss zusammen mit dem Kristallzucker (Teil 1) auf. Sobald es schaumig wird, lässt Du den Zucker (Teil 2) einrieseln und schlägst die Masse richtig steif. Der Eischnee ist dann perfekt, wenn er Spitzen zieht und diese stehen bleiben.

Die Schüssel muss fettfrei sein: Ein Rest Butter oder ein Tropfen Eigelb genügt, damit das Eiweiss nicht mehr steif wird.

Mische die gemahlenen Haselnüsse mit dem Kristallzucker (Teil 3). Gib die Mischung in zwei bis drei Teilen zum Eischnee und heb sie mit dem Gummischaber unter — von unten nach oben, nicht rühren.

Zum Schluss rührst Du die flüssige Butter ein. Sie darf nicht mehr heiss sein, sonst fällt der Eischnee zusammen. Handwarm ist richtig.

Leg die Silikonmatte auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und streich die Masse mit dem Winkelspatel in die Vertiefungen. Zieh den Spatel flach über die Matte, bis die Mulden gefüllt und die Stege sauber abgezogen sind.

Die Matte bestimmt die Form: Züngli und Ovale, Kreise, Herzen oder Blumen — das Rezept bleibt dasselbe.

Löse die Matte danach vorsichtig vom Backblech und gib etwas übrig gebliebene Masse unter jede Ecke des Backpapiers. So klebt das Papier fest und hebt sich beim Backen nicht vom Blech.

Wie das Abziehen aussieht, siehst Du am besten im Video oben — von allen Handgriffen ist es der einzige, den man sehen muss.

Backe die Japonais rund 8 Minuten im vorgeheizten Ofen. Sie sollen hellgoldig sein, nicht braun — die Haselnüsse werden sonst bitter.

Lass sie danach etwa 10 Minuten auf dem Blech auskühlen. Warm sind sie noch weich und brechen beim Ablösen; kalt sind sie fest und knusprig.

Schlag die weiche Butter mit dem Schwingbesen kurz auf und rühr den Schmelzfondant unter. Wichtig: Schmelzfondant, kein Rollfondant.

Sobald die Masse homogen ist, rührst Du die temperierte Milchcouverture in drei Teilen ein. Arbeite dabei zügig — steht die Couverture zu lange, zieht sie an und Du bekommst kleine Klümpchen.

Zum Schluss kommt die Haselnussfüllung dazu. Jetzt solltest Du eine glatte, standfeste Creme haben.

Füll die Creme in einen Spritzbeutel mit 8-mm-Lochtülle. Dressier einen Tupfen auf eine Japonaishälfte und drück die zweite Hälfte vorsichtig darauf — so weit, dass die Creme bis an den Rand kommt, aber nicht herausquillt.

Stell die gefüllten Guetzli danach etwa 5 Minuten in den Kühlschrank, damit die Creme fest wird.

Tunk die gekühlten Guetzli zur Hälfte in temperierte Milchcouverture oder in Kuchenglasur. Lass die überschüssige Schokolade kurz abtropfen und setz sie auf Backpapier ab.

Zum Schluss fillierst Du sie mit dunkler Couverture — dünne Linien mit dem Spritzbeutel oder einer Tüte mit abgeschnittener Spitze — oder Du streust Haselnusskrokant auf die noch feuchte Schokolade.

Wenn Du mit temperierter Couverture arbeitest: wie das geht, steht Schritt für Schritt im Beitrag Couverture, Kuvertüre und Schokolade richtig temperieren. Mit Kuchenglasur brauchst Du nicht zu temperieren.