Schokoladenriegel mit Kondensmilch-Ganache selber machen

Hacke zuerst die weisse Couverture in kleine Stücke, damit sie schneller schmilzt, und gib sie in eine Schüssel. Gib dann alle restlichen Zutaten in eine Pfanne, mische sie durch und bringe sie zum Kochen.

Sobald die Mischung kocht, giesst Du die heisse Flüssigkeit über die weisse Couverture und lässt sie etwa eine Minute ruhen. Danach rührst Du alles zu einer gleichmässigen Masse, bis sich die Couverture vollständig aufgelöst hat.

Für dieses Rezept willst Du eine möglichst zähflüssige Kondensmilch-Ganache. Damit sie homogen wird und schneller fest wird, ist es wichtig, sie noch mit einem Pürierstab zu homogenisieren. Zur Not kannst Du diesen Schritt weglassen — dann wird die Konsistenz einfach nicht ganz ideal. Fülle sie anschliessend in einen Spritzbeutel und stelle die Ganache für mindestens eine Stunde bei Raumtemperatur beiseite.

Jetzt ist es an der Zeit, die Schokoladenform vorzubereiten. Poliere sie gründlich mit Küchenpapier — das ist entscheidend, damit die Riegel später einen schönen Glanz haben. Pinsle die Form anschliessend mit einem Silikonpinsel grosszügig mit temperierter Couverture aus: So haben Deine Riegel am Schluss keine Luftbläschen auf der Oberfläche. Bepinsle auch die Seitenwände bis ganz nach oben und lieber etwas über den Rand hinaus, damit es garantiert keine freien Stellen gibt. Die überschüssige Schokolade streichst Du danach mit dem Metallhorn ab.

Nun füllst Du die Form mit temperierter Couverture — entweder mit einer Schöpfkelle oder mit einem Dressiersack. Sobald die Form komplett gefüllt ist, klopfst Du mit dem Schokoladenhammer sanft dagegen, damit etwaige Luftblasen entweichen. Lasse die Schokolade dann ein bis zwei Minuten ruhen, sodass sich eine solide Schokoladenschale bilden kann.

Drehe die Form um und lasse die Schokolade zurück ins Temperiergerät oder auf ein Backpapier fliessen. Klopfe beim Entleeren erneut mit dem Schokoladenhammer gegen die Form und säubere die Oberfläche anschliessend mit dem Metallhorn. Je länger Du mit dem Ausleeren wartest, desto dicker wird die Milchschokoladenschicht. Ist die Schale zu dick geraten, klopfe einfach etwas länger, sodass noch zusätzliche Schokolade herausfliesst.

Stelle die Form nun für etwa fünf Minuten in den Kühlschrank, damit die Schokoladenschale fest wird.

Sobald die Schokoladenschale ausgekühlt ist, nimmst Du die Form heraus. Fülle die Riegel nun mit der Kondensmilch-Ganache bis etwa 1–2 mm unter den Rand. Klopfe die Form vorsichtig auf die Arbeitsfläche, damit sich die Füllung gleichmässig verteilt — nur so bekommst Du eine glatte, ebenmässige Oberfläche.

Zum Verschliessen füllst Du einen Spritzbeutel mit temperierter Milchcouverture, füllst die Riegel grosszügig auf und achtest auf eine gleichmässige Verteilung. Streiche die überschüssige Schokolade mit dem Metallhorn ab und säubere die Oberfläche. Bei diesem Schritt musst Du recht zügig arbeiten, sonst gelingt das Abstreifen nicht schön. Stelle die Form danach vorsichtig in den Kühlschrank: Das Auskühlen dauert etwa 20 bis 30 Minuten.

Nach rund 20 bis 30 Minuten sollten die Riegel ausgekühlt sein und Du solltest keine dunklen Stellen mehr sehen: Während des Kühlens löst sich die Schokolade von der Form und erscheint dadurch heller.

Zum Ausformen machst Du eine leichte Drehbewegung, als wolltest Du die Form verwinden. Dann hörst Du bereits das leise Knacken der Riegel — ein gutes Zeichen. Anschliessend drehst Du die Form direkt auf eine saubere Oberfläche oder auf ein Tortenblech. Sei vorsichtig: Die Riegel fallen beim Drehen sofort heraus. Bleibt doch einer in der Form, klopfst Du sie vorsichtig auf die Arbeitsfläche — dann fällt auch der letzte heraus.